C’est au 21 rue de la Villette, dans le 19e arrondissement de la capitale, que le chef Taku Sekine, pose sa nouvelle création. Si la façade, d’un rouge éclatant, et le nom du restaurant portent encore les traces de l’établissement asiatique qui y était précédemment installé, Cheval d’Or, de Taku Sekine, défend le concept d’un restaurant populaire et familial, avec la même exigence de qualité que celle qu’il porte continuellement chez Dersou.
Cheval d’Or, l’envie d’un père et l’hommage aux origines
Associé à Florent Ciccoli (Au Passage, Café du Coin, Bones, etc…), Taku Sekine explique la genèse du projet : « Je voulais vraiment faire quelque chose de différent de Dersou, créer son antithèse : un restaurant où l’on puisse venir sur un coup de tête, avec la plus grande accessibilité. Avec la paternité, les envies évoluent et c’était le moment pour moi de créer un autre projet de cœur, celui d’un restaurant ouvert aux familles, avec par exemple des enfants qui jouent sur les tables et pour lesquels des assiettes seront spécialement dédiées ! ».
Dans un décor lumineux et épuré fait de murs blancs, parquets, tables hautes et discrets luminaires, signé du cabinet d’architectes français Ciguë, Taku Sekine a imaginé une carte hétéroclite mêlant petits et grands plats présentés selon des types de cuissons, des assaisonnements ou des choix de produits (Hors d’œuvre, crus, vapeurs, frits, farine, binchotans, sides, nouilles, riz…)
Ce concentré de saveurs asiatiques est né des nombreux voyages de Taku Sekine sur le continent (de la Chine à la Thaïlande, en passant par Hong Kong). Mais représente également un hommage à ses racines japonaises, comme en témoignent ces assiettes de légumes créées pour rappeler les eki bento, ces plats à emporter dans les gares desservies par le shinkansen, le TGV japonais, ou encore les nombreux saké nature proposés à la dégustation.
Des produits de qualité pour des saveurs riches
Avec Cheval d’Or, Taku Sekine l’assure : « Je vais sortir des codes dans lesquels la notoriété et le succès de Dersou peuvent me confiner. Cheval d’Or me donne la possibilité d’élargir ma palette créative et de faire des choses nouvelles ». Tout en restant dans une démarche qualitative absolue puisque les producteurs sollicités pour Cheval d’Or sont les mêmes que ceux qui travaillent pour Dersou.
Pour sa « cantine franco-asiatique de haute qualité », Taku Sekine a imaginé des assiettes joyeuses et percutantes et des associations à la fois audacieuses et savoureuses. Au rayon des crus, le tartare de bœuf/ tamarin côtoie les saint-jacques/ yuzu ; le chou pointu/poutargue et les coques/xiao shin s’illustrent chez les vapeurs ; le poulet fit à la taiwanaise/ hot sauce, les beignets de choux de Bruxelles/mayonnaise à l’orange ou encore le porc ibérique Katsu/sauce spéciale figurent dans la famille des frits ; les « broccolis à l’ail et la salade de chou/ vinaigre de riz sont au choix dans les accompagnements.
Photographie : © Lisa Klein Michel
