Sur le menu : 鰹 ou かつお ou カツオ
Prononciation : Katsuo
Famille : Poisson à chair rouge
Classification : Perciformes : Scombriformes
Lieux de pêche : Eaux tropicales / tempérées du monde entier. Dans l’océan Pacifique au sud d’Hokkaido pour le Japon.
La pêche japonaise provient essentiellement des eaux côtières du Pacifique en dessous de l’île de Hokkaido. Si la majorité de la bonite consommée au Japon est la variété hon-gatsuo, la bonite rayée ou ha-gatsuo représente la variété préférée pour les sashimis. On peut aussi trouver un autre variété la hirasouda-gatsuo
La saison : La bonite a la particularité d’offrir deux saisons très distinctes dans sa consommation. La première pêche de bonite (hatsu-gatsuo) se déroule vers avril-mai et donne des poissons faible en gras et doté d’un goût léger. La seconde pêche de bonite quand les poissons migrent vers le sud en août-septembre est connue sous le nom de modori-gatsuo et offre des poissons beaucoup plus gras doté d’une délicatesse plus riche et plus forte.
Ces deux pêches annoncent aussi symboliquement le passage des saisons avec l’arrivée du printemps et de l’automne.
En termes de préparation, certains chefs aiment saisir légèrement la bonite issue de la pêcha d’automne afin d’éliminer une petite quantité de graisse avant de travailler le poisson.
