Difficile de ne pas craquer devant le croustillant d’un katsu à la japonaise et d’un légume cuisiné en tempura. Mais s’il est plaisant de déguster ses plats frits dans un restaurant japonais, le challenge de les réussir à la maison peut sembler insurmontable : est-il vraiment nécessaire d’avoir un bac à huile, comment traiter l’huile usagé et comment se protéger des projections ? Sans parler d’aliments trop gras qui refroidis perdent de leur croquant et sont beaucoup moins appétissants. Les différentes recettes présentées ici utilisent 7 techniques simples et faciles à suivre pour éviter tous ces désagréments. À condition de bien suivre ces 5 conseils.
1. Une tonne d’huile, tu oublieras
Nous avons tous en tête ces bacs à huile professionnels où crépitent les escalopes de porcs panées. Si la quantité d’huile utilisée par les cuisiniers est tout à fait justifiée par le nombre conséquents de plats préparés dans la journée, nul besoin d’utiliser trois litres d’huile pour cuire un tonkatsu. Pour les aliments frits à la maison, utilisez une poêle à frire dont la taille est adaptée à la quantité et à la taille de ce que vous allez frire. Pour les petites quantités, vous pouvez tout à fait utiliser ce type de poêles japonaises généralement réservées à la confection des omelettes. Pour chaque recette, les quantités d’huile seront très réduites, ce qui vous facilitera le traitement des déchets.
2. La bonne température, tu chercheras
Pour réussir des aliments frits, il faut chauffer l’huile de friture à une température de 160-170°C. Pas besoin d’investir dans un thermomètre pour connaître si la température est bien atteinte. Jetez quelques miettes de panko dans l’huile : si des petites bulles se forment autour de la chapelure japonaise, c’est que l’huile est prête à recevoir vos produits. Vous pouvez aussi mettre la bout des baguettes pour juger de l’apparence des bulles.
3. Les projections d’huile, tu ne craindras pas
Qui dit petite quantité d’huile, dit peu de projections. Même si l’eau naturelle des ingrédients que vous allez faire cuire, va irrémédiablement provoquer des petites projections, la faible quantité d’huile ne sera pas suffisante pour être dangereuse ou vous éclabousser.
4. La bonne couleur, tu trouveras
L’un des points importants pour la réussite d’une bonne friture est la couleur de la panure qui doit aller vers le brun clair. La friture doit être aussi uniforme surtout les côtés de votre aliment frit. De longues baguettes de cuisine (différentes de celles utilisées pour manger) sont donc fortement conseillées pour manipuler facilement les différentes pièces frites.
5. Manger froid, tu apprécieras
Il n’est pas rare d’avoir les yeux plus gros que le ventre et de préparer trop d’aliments. Étant donné que la quantité d’huile utilisée est très faible, la quantité d’huile absorbée par vos aliments sera elle aussi très faible. Ce qui est un atout pour conserver le croquant : vos aliments frits seront naturellement plus secs que s’ils n’avaient été plongés dans un bain d’huile. Et donc toujours aussi bons lorsqu’ils seront mangés froids.
