Sur le menu : 細魚 ou さより ou サヨリ
Prononciation : Sayori
Famille : Poisson à chair blanche
Classification : Beloniformes : Hemiramphidae
Lieux de pêche : Du sud d’Hokkaido en passant par la péninsule coréenne, ainsi que la mer Jaune
En saison de novembre à mars, le demi-bec est populaire parmi les amateurs de pêche stationnés près du rivage près des brise-lames. Comme le demi-bec a une mâchoire inférieure nette et prononcée unique aux poissons de l’ordre des Beloniformes, il peut sembler peu appétissant à première vue, mais en réalité, il a un goût particulièrement raffiné. Du sashimi aux plats vinaigrés su no mono et tempura, le demi bec est adapté à une grande variété de plats du répertoire japonais.
En tant que sashimi, le demi-bec finement coupé est présenté comme hoso-zukuri et ito-zukuri. Des incarnations plus élaborées comprennent les ajiro-zukuri architecturaux (éclats de poisson tressés) et les igeta-zukuri (pièces finement coupées formées pour ressembler à la lettre « I »).
Dans les sushis Edomae traditionnels, le demi-bec est le plus souvent légèrement enrobé de sel puis lavé au vinaigre, présenté avec la queue repliée sous le corps dans le style katami-zuke. Pourtant, certains chefs ont au poisson avec un couteau à découper fin pour servir du sashimi.
