Sur le menu : 小鰭 ou こはだ ou コハダ
Prononciation : Kohada
Famille : Poisson à chair blanche
Classification : Clupeiformes : Clupeidae
Lieux de pêche : De Tohoku à Kyushu, Taiwan, Chine, etc
Le surnom « kohada » fait référence à un « konoshiro » (sardine tachetée) qui a atteint une longueur comprise entre sept et dix centimètres. La Kohada saupoudré de sel rincé au vinaigre, puis mariné dans le processus de su-jime faite partie intégrante de la tradition des sushis Edomae. Comme tous les poissons shusseuo, la kohada porte différents noms à différents stades de son développement: shinko, kohada, nakazumi et enfin konoshiro.
Alors que ces délices acquièrent généralement plus de prestige à mesure qu’ils grandissent, seul le konoshiro devient moins cher à mesure qu’il avance dans son cycle de vie. Quand il s’agit d’ingrédients de sushi, plus c’est petit, mieux c’est, et le premier shinko adolescent de la saison en juillet et août et peut -être vendu très cher.
La kohada est à son meilleur entre août et septembre, tandis que le konoshiro arrive à maturité de novembre à février. La kohada et le shinko sont préférés dans la région du Kanto en particulier pour les sushis, où ils sont en saison du début de l’été au début de l’automne.
