Les pâtes de haricot sont composées essentiellement de haricots rouges (adzukis) ou blancs et de sucre. Il existe aussi différentes variantes avec d’autres fruits comme les châtaignes. Elles tombent sous la dénomination de de « an » représentées par le kanji (餡) ou « anko » (餡子). Ce qui va les différencier est la texture finale obtenue qui va déterminer leur utilisation et qui va leur donner leur nom.
Tsubuan (粒餡) : C’est la plus grossière des quatre. Les haricots sont cuits et mélangés avec du sucre et donnent une pâte épaisse et peu raffinée car le but recherché est de laisser des morceaux entiers de haricots.
Tsubushian (潰し餡) : Une version moins grossière où les haricots sont écrasés après leur cuisson. Contrairement à la pâte tsubuan, le résultat ressemble plus à une purée avec des petits morceaux, une purée qui pourra être plus mou moins fine selon la recette.
Koshian (漉し餡) : La version la plus fine : il n’y a plus du tout de morceaux de haricots rouges. Pour obtenir une texture ultra fine, à la limite de la pâte à tartiner, la pâte après cuisson est passée à travers un filtre ou une gaze pour une résultat très fin. On ajoute ensuite de l’eau pour affiner le résultat.
Sarashian (晒し餡) : On ouvre un paquet de poudre déshydratée de haricots, on rajoute de l’eau et c’est prêt !
Shiroan (白餡) : De la pâte blanche réalisée avec des … haricots blancs. Elle est très pratique car peut être facilement teintée pour obtenir des pâtes de couleur.
