Sur le menu : 青柳 ou あおやぎ
Prononciation : Aoyagi
Famille : Coquillages
Classification : Veneroida : Mactridae
Lieux de pêche : De Hokkaido à Kyushu, Sakhaline, la péninsule coréenne et la Chine…
L’Aoyagi est un coquillage fondateur du répertoire des sushis d’Edomae qui a connu une popularité sans faille parmi des générations. Dans la région de Kanto connue sous le nom d’aoyagi, la variété la plus utilisée est la baka-gai, ou « palourde débile ».
La majorité des aoyagi sont produits localement dans la préfecture de Chiba, arrachés aux eaux de Kisarazu et Futtsu le long de la baie de Tokyo. Disponibles dans de vastes réserves, à marée basse, les aoyagi peuvent être récoltés en très grand volume.
La haute saison s’étend généralement de fin janvier à mai, mais avec un mois de retard à Hokkaido et dans la région de Tohoku, de fin février à fin juin. Les aoyagi de la baie de Tokyo sont de plus petite taille avec une coloration rouge prononcée, tandis que ceux de Hokkaido ont tendance à être plus gros et teintés de jaune.
