Sur le menu : 蛤 ou はまぐり
Prononciation : Hamaguri
Famille : Coquillages
Classification : Veneroida : Veneridae
Lieux de pêche : Du sud d’Hokkaido à Kyushu
Les hamaguri sont en saison de mars à juin, juste à temps pour les célébrations du festival Hina-matsuri ou le Jour des filles le 3 mars. En réponse aux changements environnementaux, les coquillages hamaguri excrète une traînée de flegme visqueux qui est emporté par le courant océanique, permettant aux créatures de se déplacer vers des climats plus hospitaliers.
Une baisse spectaculaire de la production nationale a conduit à l’utilisation de « palourdes coréennes » chosen-hamaguri, mais même elles ont été surexploitées, forçant l’importation actuellement dominante de « palourdes chinoises » shina-hamaguri.
Le Ni-hama est la méthode de préparation de base des menus de sushis Edomae. La palourde est bouillie jusqu’à ce qu’elle soit douce et dodue, assaisonnée de sauce de soja et de sucre, et marinée pendant une demi-journée. Le niveau de fermeté après l’ébullition et la fine nuance de l’assaisonnement permettent de tester la dextérité du chef.
