Sur le menu : 鳥貝
Prononciation : Torigai
Famille : Coquillages
Classification : Veneroida : Cardiidae
Lieux de pêche : La péninsule coréenne, en Chine et au niveau national depuis la baie de Mutsu dans la préfecture d’Aomori au sud via Kyushu
Connu sous le nom de coques japonaises, le torigai naturel est en saison le long de la côte du Pacifique et des rives de la mer intérieure de Seto entre avril et mai, tandis que le coquillage d’élevage sera meilleur de juin à juillet du côté de la mer du Japon et de la baie de Maizuru.
Organismes très fragiles, le développement récent des méthodes d’incubation artificielle a cependant assuré un flux constant de torigai cultivé, élevé à partir de l’adolescence dans des conteneurs en mer.
Tango-torigai est la variété la plus commune. Le torigai est généralement distribué sous forme congelée, la chair ayant été aspergée d’eau bouillante avant expédition, mais la palourde préparée selon la méthode ikejime est complètement différente en ce qui concerne le goût.
Ce sont les pattes de la palourde qui sont utilisées pour les sushis; plus les jambes sont noires, plus le prix est élevé. Une sensation en bouche élastique et caoutchouteuse et un umami profond qui se dilate à chaque bouchée sont un pur bonheur et garantissent bien le statut de luxe de la palourde.
