Si les années précédentes, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale permettait à de nombreux chefs étoilés de découvrir toute la beauté du bœuf wagyu japonais et de le travailler.
Le wagyu, c’est quoi déjà ?
Le bœuf japonais wagyu est on ne peut plus explicite sur sa signification. Composé des deux kanji « WA » et « GYU», il signifie tout simplement « bœuf japonais ». Un élément très important qui définit la qualité de la viande selon des règles d’élevage et de suivi qui sont beaucoup plus strictes et qualitatives par rapport aux « wagyu » d’origine australienne ou américaine (les producteurs utilisent des races japonaises non pures et des méthodes d’élevage différentes).
Chaque vache est élevée avec attention, tel un membre de la famille et grâce à un mode d’alimentation unique : des aliments nutritifs (mais, soja, et blé) ainsi que de la paille de riz de première qualité le tout mélangé dans des proportions optimisées pour obtenir un poids final d’environ 450-490 kilos.
Le système de classement japonais unique en son genre, a été mis au point afin de permettre une évaluation objective de la qualité de la viande, principalement pour le bœuf wagyu. Le classement de la viande de boeuf est établi en tenant compte de deux critères le rendement caractérisé par une lettre A, B ou C, et la qualité de la viande (de 1 à 5) : on évalue le persillage, la couleur de la graisse et la couleur de la viande, etc. A5 étant la meilleure qualité, C1 la moins bonne.
Enfin, la viande wagyu offre une traçabilité exemplaire grâce au certificat d’authenticité qui accompagne le morceau et qui indique l’origine de l’animal, ainsi que la qualité de la viande.
Une viande qui fond dans la bouche
La viande wagyu est reconnaissable entre mille grâce à son marbrage si caractéristique. Ce persillage blanc crée une belle structure qui évoque la neige fraîchement tombée et qui possède une qualité pour la cuisine indéniable : ce gras ainsi qu’une viande très riche en acide oléique (comme dans l’huile d’olive) permettent d’obtenir un point de fusion très bas (à peine 25-26°C) et donnent une texture fine et juteuse. Parce qu’elle contient de nombreux acides gras insaturés, la viande de bœuf wagyu fond en bouche. Elle est aussi très riche en Umami, grâce à la présence d’acide inosinique et l’acide glutamique. Cuite à 80°C, la viande wagyu crée un arôme sucré et riche qui peut rappeler la noix de coco.
24 chefs étoilés au défi
Comme pour la semaine du Wagyu des années précédentes, ce sont 24 chefs étoilés qui ont travaillé le bœuf wagyu japonais sur tout le territoire et propose dans leurs différentes formules à emporter la possibilité de découvrir ce trésor national de la gastronomie japonaise. Cette année, la cuisse du Wagyu japonais est mise à l’honneur. Elle est moins persillée que les parties plus nobles du bovin, mais tout aussi tendre et chargée d’umami.
Ont relevé le défi :
Auvergne-Rhône-Alpes
Laurent Azoulay / L’Ekrin
Le Kaïla, 124 rue des Jeux Olympiques, 73550 Méribel
Tél. : 04 79 41 69 20
Plat : Morceau de Wagyu japonais vivement saisi au grill, cuit – cru de légumes et fruits d’automne – condiment à l’oignon de Savoie.
Didier Goiffon / La Huchette
1089 route de Bourg, 01750 Replonges
Tél. : 03 85 31 03 55
Plat : Recto-verso de tende de tranche fumé au bois de romarin, légumes du Val de Saône frits à la graisse de Wagyu japonais, crème de Bresse aigre à l’oignon rouge.
Josselin Jeanblanc / Les Explorateurs
Hôtel Pashmina-Le Refuge 5*
Place du Slalom, 73440 Val Thorens
Tél. : 04 79 00 09 99
Plat : Tende de tranche de Wagyu japonais rôti au serpolet de Belleville, mondeuse, Écrasée de panais et passenaille, pomme boulangère.
François Moureaux / Azimut
273 rue de la Madelon, Le Praz, Immeuble l’Or Blanc, 73120 Courchevel
Tél. : 04 79 06 25 90
Plat : Wagyu japonais fumé au genévrier, gnocchis de gaudes au beaufort, jus à la mondeuse
Bourgogne-Franche-Comté
Patrick Bertron / La Côte d’Or, Relais Bernard Loiseau
2 rue d’Argentine, 21210 Saulieu
Tél. : 03 80 90 53 53
Plat : Wagyu japonais, carottes de maraîcher confites à l’ail noir, jus bourguignon au dulse
Cédric Burtin / L’Amaryllis
Chemin de Martorez, 71100 Saint-Rémy
Tél. : 03 85 48 12 98
Plat : Wagyu japonais, cèpe rôti, pulpe de noisettes torréfiées
Joël Cesari / La Chaumière
346 avenue du Maréchal-Juin, 39100 Dôle
Tél. : 03 84 70 72 40
Plat : Wagyu japonais grillé, échalotes grisailles, café, poires, huile de persil, croustillant de lard
Romuald Fassenet / Château du Mont Joly
6 rue du Mont Joly, 39100 Sampans
Tél. : 03 84 82 43 43
Plat : Rond de gîte de Wagyu japonais en croûte de sel et monarde, salade de pommes de terre, betteraves et truffe, jus de bœuf et champignons
Sébastien Grospellier / La Table de Chaintré
72 place du Luminaire, 71570 Chaintré
Tél. : 03 85 32 90 95
Plat : Le tende de tranche de Wagyu japonais comme un « carpaccio », navets natsu komachi en vinaigrette avec une huile vierge parfumée au safran de Bourgogne et tomme de vache de Blanot, quelques herbes acidulées
Keigo Kimura / L’Aspérule
43 rue Jean Jacques Rousseau, 21000 Dijon
Tél. : 03 80 19 12 84
Plat : Tranche ronde de Wagyu japonais roulée et rôtie dans un céleri
Christophe Quéant / Le Carmin
4B place Carnot, 21200 Beaune
Tél. : 03 80 24 22 42
Plat : Tende de tranche de Wagyu japonais fumé au bois de genévrier, légumes du potager, jus à l’Ô de Jo
Occitanie
Jérôme Nutile / Jérôme Nutile
351 chemin Bas-du-Mas-de-Boudan,
30000 Nîmes
Tél. : 04 66 40 65 65
Plat : Wagyu japonais en tartare aux huîtres de Camargue et caviar, légèrement acidulé aux légumes hivernaux
Grand Est
Julien Binz / Julien Binz
7 rue des Cigognes, 68770 Ammerschwihr
Tél. : 03 89 22 98 23
Plat : Steak de Wagyu japonais grillé, mousseline et ravioles aux oignons vinaigrés, jus d’oignons doux
Joël Philipps / Le Cerf
30 rue du Général de Gaulle, 67520 Marlenheim
Tél. : 03 88 87 73 73
Plat : Wagyu japonais juste saisi, pain perdu à la châtaigne et voile de céleri, crémeux aux cèpes et granola de céréales aux drêches
Stephan Schneider / Auberge Saint-Walfrid
58 rue de Grosbliederstroff, 57200 Sarreguemines
Tél. : 03 87 98 43 75
Plat : Potée lorraine
Bretagne
Julien Lemarié / Ima
20 boulevard de la Tour d’Auvergne, 35000 Rennes
Tél. : 02 23 47 82 74
Plat : Sukiyaki don au Wagyu japonais
Haut-de-France
Eugène Hobraiche / Haut Bonheur de la Table
18 Grand’ Place, 59670 Cassel
Tél. : 03 28 40 51 03
Plat : Gîte rôti à la drêche de malt fumé, multicolore de carotte, poudre de houblon, jus de drêche
Pays de la Loire
Pascal Favre d’Anne / Le Favre d’Anne
21 boulevard Foch, 49100 Angers
Tél. : 02 41 36 12 12
Plat : Wagyu japonais, topinambours laqués au miel, choux de Bruxelles à l’huile de sésame
Pyrénées-Orientales
Laurent Lemal / La Balette
Route de Port-Vendres, 66190 Collioure
Tél. : 04 68 82 05 07
Plat : Wagyu japonais fumé à la flouve odorante, ravioles de mains de Bouddha, carottes et clémentines
Paris
Romain Mahi / Accents Table Bourse
24 rue Feydeau, 75002 Paris
Tél. : 01 40 39 92 88
Plat : Bao de Wagyu japonais, gyosho, sardines, céleri et bouillon de légumes grillés
Gaël Orieux / Auguste
54 rue de Bourgogne, 75007 Paris
Tél. : 01 45 51 61 09
Plat : Wagyu japonais, pulpe de pistache iodée, potée blanche parfumée au foin et diamant noir
Shinsuke Nakatani / Nakatani
27 rue Pierre Leroux, 75007 Paris
Tél. : 01 47 34 94 14
Plat : Rosbif de tende de tranche de Wagyu japonais, churros de pommes de terre, chou pointu, sauce marinière
Ryuji Teshima / PAGES
4 rue Auguste-Vacquerie, 75016 Paris
Tél. : 01 47 20 74 94
Plat : Rôti de Wagyu japonais, risotto aux champignons de saison, sauce au porto
Ryohei Kawasaki / Ken Kawasaki
15 rue Caulaincourt, 75018 Paris
Tél. : 09 70 95 98 32
Plat : Wagyu japonais, bouillon de céleri-rave caramélisé
