Omakase : Vous êtes aujourd’hui un ambassadeur du thé japonais reconnu dans l’archipel nippon et dans le monde entier. Quelle a été votre première rencontre avec avec le thé japonais ?
Per Oscar Brekell : Tout a commencé par une leçon d’histoire. La modernisation rapide du Japon pendant l’ère Meiji (1868-1912) m’a beaucoup intrigué. Les anciennes pensées et façons de vivre se sont heurtées à la technologie et aux idéologies occidentales, et le Japon s’est ainsi transformé en quelque chose de complètement nouveau. Malgré tout, le Japon semble avoir conservé son essence, et après avoir fait quelques recherches, j’ai été encore plus fasciné par ce pays vraiment unique. Je voulais en savoir plus sur les valeurs qui guident la société japonaise et qui ont donné naissance à leurs arts.
Il ne m’a pas fallu longtemps pour tomber sur le classique Le livre du thé de Kakuzō Okakura, publié en 1906. Dans ce livre, l’auteur utilise la culture japonaise du thé comme un moyen d’expliquer et de présenter la mentalité asiatique. En tant que buveur habituel de thé noir, j’ai été à la fois surpris et intrigué par l’existence de cérémonies du thé et de personnes consacrant leur vie à « la voie du thé ». Je me disais qu’il devait y avoir quelque chose dans ces feuilles vertes, et j’avais hâte de découvrir de quoi il s’agissait !
Contrairement à ce que beaucoup de lecteurs peuvent penser, mon histoire d’amour avec le thé japonais n’a pas commencé par un coup de foudre. En fait, c’est plutôt le contraire. Je l’ai trouvé herbeux et amer, au point de le considérer comme à peine buvable. Plus tard, j’ai appris que le thé vert japonais ne devait pas être infusé dans de l’eau bouillante, et j’ai fini par trouver un meilleur équilibre entre l’umami, la douceur, l’amertume et l’astringence. Ce que j’avais perçu comme de l’herbe s’est également transformé en un arôme rafraîchissant semblable à celui de la forêt, une fois que je me suis habitué à son goût. J’y ai pris goût et, en un rien de temps, je me suis retrouvé à boire du thé japonais tous les jours. Près de vingt ans se sont écoulés depuis, et cette habitude est toujours aussi forte.
Mon intérêt s’est finalement transformé en passion. J’ai commencé à collectionner les théières japonaises et à essayer autant de thés japonais différents que possible. Finalement, un de mes amis japonais m’a dit en plaisantant que je devrais essayer d’obtenir un certificat d’instructeur de thé japonais. À ce moment précis, j’ai réalisé que je pouvais transformer mon passe-temps en profession, et il ne m’a fallu que quelques instants pour me décider.
Aviez-vous déjà un intérêt pour le Japon ?
Avant de lire Le livre du thé de Kakuzō Okakura, j’avais déjà développé un intérêt pour le Japon, et j’ai aussi commencé à rêver d’y aller un jour. Cependant, le Japon est loin de la Suède et compte tenu de la barrière de la langue et du prix élevé du billet d’avion, cela ne semblait pas réaliste à l’époque. Je me suis contenté de regarder des films japonais (comme ceux d’Akira Kurosawa) et de lire sur le Japon, mais j’avais toujours l’impression que quelque chose me manquait. Au bout d’un certain temps, j’ai réalisé que si je ne pouvais pas y voyager physiquement, il était au moins possible de goûter au Japon en buvant ou en mangeant quelque chose de japonais. En d’autres termes, le thé a commencé comme un moyen d’apprécier la culture japonaise de loin.
Vous êtes le premier non japonais à obtenir le certificat de maître du thé roulé à la main. Vous êtes également un ambassadeur du thé. Qu’est-ce que cela signifie pour vous ? Et quel est votre métier ?
J’ai obtenu mon certificat d’instructeur de thé japonais en 2014. À l’époque, je vivais à Tokyo et j’avais un autre emploi qui n’avait aucun rapport avec le thé, mais j’essayais de participer à des événements liés au thé autant que possible. Cependant, j’ai fini par réaliser que, pour bien comprendre le thé, je devais quitter Tokyo et passer quelque temps dans une région de culture du thé afin de recevoir une formation adéquate. Après avoir fait quelques recherches, j’ai fini par obtenir l’opportunité de devenir stagiaire au centre de recherche sur le thé de la préfecture de Shizuoka. Pendant un an, j’ai assisté les chercheurs dans les champs et les usines de thé, et c’est également au cours de cette année que j’ai suivi des cours sur la façon de rouler le Sencha à la main. Heureusement, j’ai réussi à passer le test et je suis ainsi devenu le tout premier étranger à obtenir un certificat de fabrication de Sencha roulé à la main en 2016.
L’année en tant que stagiaire à Shizuoka a été difficile financièrement car je n’ai reçu aucun salaire, mais elle s’est avérée très fructueuse sur le long terme. Par exemple, je n’aurais pas été en mesure d’écrire Le Guide du thé japonais sans toutes les connaissances et l’expérience que j’ai acquises pendant cette année. En fait, la plupart des travaux que je fais aujourd’hui auraient été impossibles, donc cette année a été très importante pour moi. Outre l’écriture de livres, je donne des conférences sur le thé japonais et j’organise également des réunions sur le thé dans mon propre style. Avant la pandémie, je voyageais aussi beaucoup à l’étranger pour enseigner le thé japonais. Mon objectif est de devenir un pont entre le Japon et les autres pays, et de rendre le monde du thé japonais plus accessible à un public étranger.
Avez-vous rencontré des difficultés particulières ?
La barrière de la langue a certainement été la partie la plus difficile. À moins de pouvoir déjà lire et communiquer couramment en japonais, il faut d’abord passer par plusieurs années d’études de langue pour être capable de lire ne serait-ce que le manuel de l’instructeur de thé japonais. C’est ainsi que j’ai commencé. Mais les difficultés ne se sont pas arrêtées là. Alors que je faisais des progrès sur le plan linguistique, je me suis également rendu compte que mon manque d’expérience pratique dans ce domaine allait me poser un autre problème. Le manuel ne couvre pas seulement l’histoire du thé et les méthodes d’infusion, mais aussi des sujets tels que le traitement et la culture du thé. Tout cela était nouveau pour moi, car je n’avais pratiquement aucune expérience de la visite de fermes à thé. Au bout d’un moment, je me suis rendu compte qu’il ne suffisait pas de lire. Pour devenir le spécialiste du thé que je voulais, je devais m’installer au Japon, ce que j’ai fait en 2013.
Pendant mes études, il n’y avait donc pratiquement aucun avantage à avoir une perspective extérieure. Mais cela a beaucoup changé après que j’ai finalement obtenu ma certification en 2014. Les exportations de thé japonais augmentent à un rythme soutenu, et avant la pandémie, le nombre de touristes et d’étrangers travaillant au Japon ne cessait de croître. Au milieu de tout cela, l’industrie dans son ensemble était (et est toujours) avide de personnes ayant un point de vue extérieur, en particulier celles ayant à la fois des connaissances dans le domaine et des compétences linguistiques. Il y avait à la fois des opportunités d’emploi et beaucoup d’attention.
En tant qu’étranger, je pense qu’il était plus facile pour moi de devenir un pont entre le Japon et le reste du monde. Je crois que mon point de vue me permet d’imaginer plus facilement ce que les étrangers veulent savoir, ce qui me permet d’adapter le contenu de mes cours de thé et de tout ce que j’écris. Dans le secteur, on a tendance à essayer de traduire directement les informations, ce qui les rend à la fois trop techniques et parfois (malheureusement) peu inspirantes. J’avais tout cela à l’esprit en écrivant Le Guide du thé japonais.
Comment votre travail est-il perçu au Japon ?
En général, je dois dire que je reçois surtout des réactions positives à ce que je fais. Les Japonais semblent apprécier que des étrangers viennent au Japon pour étudier un art ou un artisanat japonais. De nombreux Japonais ont également le sentiment que le Japon est sur le point de perdre certaines de ses traditions, si bien que mon type de travail est souvent apprécié. Bien qu’étudier ou pratiquer quelque chose de japonais soit souvent apprécié, il peut parfois être difficile de faire croire aux gens que vous avez réellement des connaissances et de l’expérience. Surtout lorsque vous rencontrez de nouvelles personnes, il y a une tendance à vous sous-estimer, du moins avant qu’elles ne réalisent que j’ai effectivement publié quelques livres sur le thé.
En 2019, j’ai même été invité à apparaître en tant que spécialiste du thé japonais dans une émission de télévision de la NHK (la chaîne du service public japonais), et au moins pour moi, c’était un grand signe d’acceptation. Cette expérience m’a beaucoup aidé à être accepté en tant que spécialiste du thé au Japon.
Quel fut votre parcours ?
En dehors de mon année de stage au Centre de recherche sur le thé de Shizuoka, j’ai également travaillé pour le Japan Tea Export Council pendant deux ans. Le Conseil japonais d’exportation du thé est une organisation qui utilise les fonds du ministère de la Pêche, de l’Agriculture et des Forêts pour promouvoir le thé japonais à l’étranger et auprès des étrangers vivant au Japon. Je guidais principalement des spécialistes du thé étrangers et d’autres invités dans les plantations et les usines de thé, mais j’organisais également de nombreux cours sur le thé. Nous travaillions en étroite collaboration avec de nombreuses régions productrices de thé, comme Shizuoka et Kyôto, et je crois que c’est au cours de ces deux années que je me suis vraiment fait un nom dans l’industrie du thé. C’est également au milieu de tout cela que j’ai pu passer à la télévision nationale pour la première fois et dans plusieurs émissions de radio, ce qui a conduit à la publication de mon premier livre en 2017.
Quelles sont vos maîtres qui vous ont guidé ou inspiré ?
Il y en a quelques-uns qui m’ont beaucoup inspiré, mais parmi eux, deux se détachent comme les principales figures. Yoshi Watada, sommelier de thé et propriétaire du café de thé japonais Chachanoma à Omotesandō à Tôkyô, a été une grande source d’inspiration. Grâce à lui, j’ai pu apprendre de nombreuses nouvelles façons d’infuser et de servir le thé japonais, ce qui m’a vraiment ouvert de nombreuses portes. Mais surtout, je dois beaucoup à Kentaro Ishibe, qui est un critique de thé et un photographe de thé renommé, ainsi qu’un pionnier dans le domaine du thé japonais d’origine unique. Peu de personnes, si ce n’est aucune, possèdent autant de connaissances sur le thé que lui, et il m’a enseigné une grande partie de ce que je sais à la fois sur le thé et sur l’équipement idéal pour apprécier le thé.
Que représente le thé pour vous ? Qu’est-ce qu’il signifie et qu’est-ce qu’il vous a apporté ?
Pour moi, le thé japonais incarne parfaitement la tradition culinaire japonaise, car il possède à la fois l’umami et le shibumi (astringence). Le fait que l’on puisse modifier la méthode d’infusion pour accentuer les différentes nuances gustatives en fait un thé parfait pour l’omotenashi (hospitalité), car on peut adapter le goût et la saveur aux préférences de ses invités. Il est également parfait pour se faire plaisir. Le thé japonais est fantastique dans ce sens. Il s’adapte toujours à chacun d’entre nous. Mais le meilleur est sans doute son arôme frais et vivifiant, semblable à celui de la forêt. Fermez les yeux en sirotant une bonne tasse de Sencha, et vous aurez l’impression de vous trouver au milieu d’un magnifique domaine de thé vert et luxuriant, entouré de pentes forestières couvertes de brume.
La qualité de l’eau est importante pour la préparation du thé. Pourquoi ? Et quel est votre endroit préféré pour faire du thé ?
L’eau idéale est celle de la région où le thé a été cultivé. Il n’est généralement pas possible de s’en procurer, mais le thé a généralement assez bon goût lorsqu’on utilise de l’eau provenant d’autres sources, tant qu’elle n’est pas excessivement dure. Au Japon, la plupart des eaux sont douces (pauvres en calcium et en magnésium), ce qui convient bien à la préparation du thé japonais. Dans d’autres pays, cependant, la qualité de l’eau peut varier. L’eau dure doit être bouillie à fond pour en faire ressortir tout l’arôme et, dans certains cas, il peut être judicieux d’utiliser un adoucisseur d’eau.
En quoi le thé japonais est-il différent des autres thés ?
La plupart des thés verts en Chine et dans d’autres pays du continent asiatique appartiennent au genre « thés grillés à la poêle ». Au Japon, on utilise une méthode de traitement complètement différente, à savoir la cuisson à la vapeur des feuilles, l’étuvage. Ce procédé donne au thé japonais son arôme unique de forêt fraîche. À mon avis, dans le thé japonais, vous pouvez apprécier les goûts et les saveurs naturels des feuilles de thé, et boire du thé japonais, c’est donc comme boire une tasse de nature.
Vous avez écrit que le thé peut aider à créer un monde pacifique. Comment pouvons-nous y parvenir ?
La communication est déjà assez difficile entre les personnes, et les différences culturelles peuvent donner lieu à encore plus de frictions. Il est cependant intéressant de noter que le thé a été adopté par de nombreuses cultures à travers le monde, tant en Orient qu’en Occident. Ainsi, le fait de partager une tasse de thé nous ouvre une porte pour communiquer les uns avec les autres. Il y a aussi un niveau individuel à cela. D’après ma propre expérience, j’ose dire que le thé vous rend calme et fait de vous une personne plus stable et plus sûre.
Avez-vous un souvenir, une anecdote liée au thé que vous aimeriez partager ?
Lorsque j’ai visité Tōbettō, un domaine de thé situé à 800 m d’altitude dans le nord de Shizuoka, pour la première fois en 2013, j’ai eu le sentiment d’avoir enfin trouvé ce que j’espérais. J’ai visité le même endroit probablement une trentaine de fois depuis, et il ne cesse de m’étonner. Vous ne pouvez pas atteindre la plantation de thé en voiture, vous devez donc grimper des pentes raides et boisées pendant environ 15 minutes pour y arriver. Une fois là-haut, vous découvrirez une magnifique plantation de thé entourée d’une forêt verte luxuriante. Le son joyeux du gazouillis des fauvettes, l’odeur apaisante du pin japonais et le magnifique paysage de montagnes brumeuses font de ce lieu une expérience presque surréaliste. Une image en dit plus que mille mots, alors tout lecteur curieux est invité à jeter un coup d’œil à mon compte Instagram pour voir à quoi cela ressemble sur mon Instagram.
Vous avez créé la marque Senchaism. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Le Japon regorge de thés de bon goût, mais ce qui m’intrigue le plus, ce sont les thés japonais d’origine unique et à cultivar unique. En dehors de la richesse de l’umami et de l’arôme de forêt fraîche normalement présents dans un bon Sencha japonais, les thés d’origine unique ont également d’autres éléments tels qu’une saveur naturelle de fleurs de cerisier ou des notes d’herbes, tout cela en fonction du cultivar du théier utilisé et bien sûr du terroir. En tant qu’amateur de thé japonais depuis de nombreuses années, il m’a semblé tout naturel d’explorer cette partie du domaine. Mais au cours de mes recherches, je me suis rendu compte que ces thés ne sont pas toujours faciles à trouver, même au Japon. L’objectif de Senchaism est de rendre ces merveilleux thés plus facilement disponibles, non seulement au Japon mais aussi à l’étranger. J’espère également que la marque pourra devenir une source d’informations et de moyens d’apprécier le thé japonais.
La marque de thé étant encore récente, il s’agit maintenant d’améliorer sa présence sur les médias sociaux. Dès qu’il sera plus facile de voyager, j’ai hâte de parcourir à nouveau le monde pour donner des cours de thé et organiser des dégustations. Pour l’instant, je me concentre sur les thés de propriété unique, mais à mesure que la marque de thé se développe, je pourrais envisager la possibilité de créer également des mélanges.
Le thé japonais m’a tant apporté et a enrichi ma vie à bien des égards. Je pense qu’il pourrait en être de même pour d’autres personnes, et si Senchaism peut être un moyen d’y parvenir, je ne pourrais pas être plus heureux.
Quel est votre thé préféré ?
J’en ai plusieurs, et tous pour des occasions différentes. Un thé qui me surprend vraiment est un thé auquel j’ai donné le nom de « The First ». Bien qu’il s’agisse d’un Sencha, il est fabriqué à partir d’un cultivar de théier issu d’un croisement entre le théier chinois et le théier assamica (indien), ce qui lui confère son arôme fleuri unique qui rappelle le lilas en pleine floraison. Ce thé est généralement le premier à être cueilli chaque année sur l’île principale de Honshū, et depuis six ans, je participe moi-même à la cueillette du thé. C’est l’un des thés qui me tient vraiment à cœur.
Au Japon, y a-t-il un endroit pour boire et déguster un bon thé japonais que vous recommandez particulièrement ?
Si vous avez l’occasion de vous rendre à Tokyo, je vous recommande Ippuku&Matcha à Nihonbashi, où vous pourrez déguster du Matcha Uji dans leur merveilleux salon de thé. Assurez-vous de faire une réservation pour le « salon de thé caché » lorsque vous y allez.
Une visite à Chachanoma à Omotesandō, où vous pourrez déguster de nombreuses sortes de Sencha de propriété unique, est également un must lorsque vous êtes à Tôkyô. La qualité du thé lui-même, mais aussi la façon dont il est servi sont superbes. J’ose même dire que c’est le meilleur endroit pour boire du Sencha, alors ne le manquez pas.
Vous venez de publier aux Editions IMHO le livre Le Guide du thé japonais. Comment présenteriez-vous le thé à un néophyte ?
Je présenterais plusieurs sortes de Sencha, afin que le débutant puisse se faire une idée de la façon dont les thés d’un même genre peuvent être très différents les uns des autres. Comme nous avons tous des préférences différentes, cela permet également à tout débutant de trouver un thé qui correspond à ses goûts. J’essaierais également d’introduire différentes techniques d’infusion pour montrer que le goût et la saveur peuvent être ajustés. De l’eau froide à l’eau chaude bouillante, tout peut être utilisé pour extraire différentes saveurs d’un thé donné. Je voudrais que les gens découvrent la multitude de thé japonais qu’ils ont à offrir. Dans un sens, on pourrait dire que c’est un peu comme un cours de cuisine, mais avec seulement deux ingrédients. De l’eau et des feuilles de thé.
Peut-on trouver un thé « sur mesure » pour chaque personne ? Comment trouver son « type » de thé ou le type de thé d’une personne, pour un cadeau par exemple, ou pour la présenter ?
Certains thés verts ont beaucoup d’umami, d’autres sont plus légers. Certains ont un arôme de thé vert classique, semblable à celui de la forêt, et d’autres des notes d’herbes ou de fleurs. Tous les thés de ma sélection ont une description détaillée de leur goût. Ainsi, si vous connaissez vos préférences, il est relativement facile de trouver un thé qui vous convient.
Quels sont les avantages du thé, souvent négligés, que vous aimeriez souligner ?
Beaucoup se concentrent sur les différents avantages pour la santé des polyphénols contenus dans le thé. Cependant, j’aimerais mettre l’accent sur l’expérience de l’infusion et de la dégustation. Se détendre et savourer une tasse de thé apporte paix et calme, et soulage le stress d’une manière qui est difficile à quantifier en termes médicaux ou scientifiques, mais c’est bien là que réside la véritable beauté de la consommation de thé. Essayez de mettre votre smartphone de côté pendant quelques minutes, et autorisez-vous à siroter un Sencha de haute qualité. Pour moi, ce sont des occasions comme celles-ci qui rendent la vie vraiment riche.
Quelles précautions recommandez-vous aux personnes qui souhaitent faire du thé pour la première fois ?
L’eau doit être bien bouillie, mais pas bouillante, lorsque vous faites infuser votre thé japonais. Pour faire ressortir un bon équilibre entre l’umami, la douceur, l’astringence et l’amertume, une température d’environ 80℃ est préférable. Le temps d’infusion est également court par rapport à d’autres thés, car on n’utilise généralement qu’une minute pour infuser le thé japonais. Je vous conseille de commencer avec ce thé et d’expérimenter différentes techniques d’infusion une fois que vous serez sûr de vous.
Comment savoir si notre préparation du thé est mauvaise ?
Une mauvaise préparation se traduit généralement par une tasse de thé excessivement amère. Veillez à respecter le temps d’infusion ainsi que la température et vous serez sur la bonne voie pour préparer une bonne tasse de thé vert.
Dans votre livre, vous consacrez beaucoup de temps au Sencha. Pouvez-vous nous en dire quelques mots pour nos lecteurs ?
Je pense que la plupart des habitants des pays développés connaissent déjà le Matcha. Ce que j’espère personnellement, c’est que le Sencha sera ressenti par beaucoup comme la prochaine étape naturelle à franchir. Comme je l’écris dans mon livre, le thé japonais, avec son umami, son arôme de forêt fraîche et son astringence agréable, incarne parfaitement la culture japonaise, et je pense que c’est particulièrement vrai dans le cas du Sencha. Cela dit, il est rare que l’on s’y laisse prendre à la première gorgée, et il faut donc un certain temps pour l’apprécier. Mais il en va de même pour de nombreux autres types de boissons, de nourriture, de musique, de films et bien d’autres choses encore. Accordez au Sencha un peu de temps, et permettez-vous d’échouer lorsque vous le préparez. Une tasse de thé trop forte ne vous tuera pas, elle sera simplement trop amère. Donnez-lui un peu de temps et vous serez très probablement récompensé au centuple.
Qu’espérez-vous en écrivant ce guide du thé ?
Tout d’abord, j’espère que les lecteurs le trouveront utile pour explorer le monde du thé japonais, et qu’il les aidera à découvrir de nouveaux aspects qu’ils n’avaient pas pressentis auparavant. Mais si j’ose aller plus loin dans mes pensées, j’espère qu’il incitera davantage de personnes à faire du thé japonais une partie de leur vie. Enfin, j’espère aussi qu’il sera un outil utile à tous ceux qui veulent promouvoir le thé japonais.
Propos rapportés par Laura E.S.
Pour en savoir plus sur Per Oscar Brekell
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