Après une longue fermeture imposée par la crise du Covid, le chef japonais Keisuke Yamagishi s’était permis une petite pause avec la signature de la carte de la terrasse de Taishô cet été. La réouverture du restaurant Etude (1 étoile Michelin) ce 8 septembre a marqué l’avènement d’une nouvelle évolution dans sa cuisine pour une approche locavore : sa cuisine est désormais sourcée en Ile-de-France, dans un rayon de 100 km autour du restaurant.
Aller plus loin
Le restaurant travaillait déjà en direct avec de petits producteurs soigneusement sourcés et sélectionnés pour leur démarche durable. Épris de nature depuis sa plus tendre enfance, Keisuke Yamagishi a souhaité minimiser son impact sur l’environnement en décidant de ne travailler dorénavant qu’avec des producteurs et des éleveurs situés dans un rayon de moins de 100 km autour de sa table. Ainsi les produits, cueillis à maturité ou expédiés à la dernière minute sont d’une extrême fraîcheur et, parce qu’ils n’ont pas séjourné au frigo, sont encore riches de leurs qualités gustatives et nutritionnelles.
Aidé par son fidèle directeur de salle, Jean-Charles Colin et encouragé par sa talentueuse chef pâtissière, Mika Okazawa, le chef a entrepris de dénicher les meilleurs producteurs et artisans franciliens pour nourrir sa carte et sa créativité. Avec pour impact immédiat, la disparition des poissons et fruits de mer du menu. La capitale étant située à deux heures minimum des côtes, pas moyen d’utiliser bar, homard et autres noix de Saint-Jacques.
Le meilleur du terroir francilien
Keisuke Yamagishi travaillait déjà avec Thierry et Elise Riant, des maraîchers installés sur la plaine de Montesson (78), qui ont repris l’exploitation familiale depuis 20 ans et qui fournissent les petites boutiques Au bout du champ. Egalement présents au marché de Suresnes, ils sont adeptes des circuits ultra-courts. Ce qui est cueilli, à parfaite maturité le matin, arrive au restaurant de Keisuke l’après-midi. Une garantie de fraîcheur, de goût et de produits au plus près des saisons.
Pour les fruits, le chef privilégie la production de Philippe Nantois, installé à Orgeval (78), à environ 35 km de Paris. Ses deux hectares de fraises et framboises régalent les clients venus acheter en direct à la Ferme. Keisuke travaille également en direct avec Marc Surgis et sa sœur Claire, arboriculteurs depuis quatre générations aux vergers des Epinettes, à Vernouillet dans les Yvelines (78) pour produire sur 13 hectares : poires, pommes, cerises, prunes, pêches, fruits rouges…
La viande de bœuf et de veau vient d’un élevage de Limousines situé près de Thoiry dans les Yvelines. Le jeune agriculteur Olivier Grente y pratique un élevage bovin durable et pratique la vente directe, tout comme Les Volailles de l’Ourcq à Billy-sur-Ourcq (Aisne), élevage récent de volailles élevées en plein air et nourries avec des céréales produites sur l’exploitation, pour une nourriture garantie sans OGM ni antibiotiques. Keisuke s’y fournit en poulets, pintades, chapons, dindes tandis que les œufs viennent de la Ferme des Parrichets en Seine-et-Marne à Mouroux (77), près de Coulommiers.
Côté condiments, la moutarde, bien-sûr, vient de Meaux (77). Le miel et les vinaigres sont franciliens de la Ronde des Abeilles à Provins (77).
Et ce n’est pas fini, le chef poursuit sa recherche active des meilleurs producteurs durables d’Ile-de-France pour nourrir toujours davantage sa nouvelle cuisine francilienne.
Le retour des produits laitiers
Soucieux du bien-être de ses convives et désireux d’être le plus inclusif possible, Keisuke avait commencé, dès 2015, à diminuer l’usage de beurre, de crème et autres produits lactés, pour les supprimer complètement en 2017. Le gluten avait également été éliminé de la préparation des desserts.
Aujourd’hui, le beurre et la crème reviennent en petites touches à la carte d’Etude, grâce notamment à Marc Dugay et Stéphane Zéwé, qui dirigent la Ferme bio de la Haute Folie à Sainteny. Ces trésors normands constituent la seule exception notable à cette philosophie locale.
Le fromage fait également son grand retour, produit par la Ferme de la Tremblaye à la Boissière-École (78), un modèle d’agroécologie, récemment certifié bio et soucieux du bien-être animal. La Ferme familiale de Coubertin à Saint-Rémy-lès-Chevreuses (78) fournit pour sa part des fromages de chèvres, des bleus et des mimolettes plusieurs fois médaillés.
Pour ses douceurs, la chef pâtissière Mika Okazawa peut de nouveau utiliser des farines naturellement pauvres en gluten tout spécialement sélectionnées aux Moulins Bourgeois (77) et, pour la farine de sarrasin, chez le producteur artisanal de farine bio Gilles Matignon, installé à Château-Landon en Seine-et-Marne (77). C’est l’un des derniers meuniers artisanaux d’Ile-de-France.
L’adresse, bien connue des végans, reste une terre d’accueil pour les « green gourmets ». Le menu 100% végétalien reste d’actualité, au déjeuner comme au dîner. Pour le déguster, il faudra juste veiller à le préciser lors de la réservation.
