Le Wagyu est autorisé à l’exportation depuis seulement cinq ans. Le Conseil pour la promotion des produits japonais d’origine animale ambitionne de promouvoir le savoir faire et la qualité de la viande nippone en ciblant le pays de la gastronomie et en lui confiant son précieux bœuf japonais. Lors de cette semaine, vingt grands chefs s’approprieront le Wagyu japonais et le proposeront sur leur carte.
Une viande d’exception
La traduction littérale de Wagyu n’est autre que « bœuf japonais » (Wa=japonais ; Gyu=bœuf). Les règles d’élevage font du Wagyu sa particularité et le distinguent des autres bœufs. Chaque bête est engraissée pendant près de vingt mois de paille de riz, blé, soja ou encore de maïs.
Le bétail reçoit de l’affection de ses éleveurs qui choient chaque bœuf, ce qui permet d’apporter une certaine sérénité à l’animal, ce qui se ressent sur la finesse de la viande.
Le label Wagyu existe depuis 2007 et certifie l’authenticité d’une viande élevée au Japon, en découle une traçabilité exemplaire, de la naissance de l’animal à l’assiette. L’exportation du bœuf s’intensifie ces derniers temps, des fermes françaises se reconvertissent même dans ce marché de niche. Hors archipel ou à l’intérieur des terres, seule la race spécifique de bœuf Kuroge Washu Noir permet d’obtenir le Label.
La tendreté du Wagyu est perceptible grâce aux couches de graisses intramusculaires qui lui donnent ce côté marbré et fondant en bouche.
Tous les morceaux sont comestibles, en carpaccio, saisi à la flamme ou à la poêle et ne nécessitent aucun ajout de matière grasse. Très riche en acide oléique, le Wagyu possède de nombreuses vertus gustatives mais aussi nutritives.
Saveur et douceur indescriptibles, il faut goûter à l’expérience Wagyu pour succomber !
