Panko

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Écrit パン粉 en japonais, « panko » signifie simplement : « miettes de pain »  ou « poudre de pain »  ; le kanji 粉 est utilisé dans tous les types de farines. Les miettes de pain Panko sont un ingrédient indispensable pour qui souhaite cuisiner japonais et plus versatile qu’une chapelure classique souvent trop uniforme et trop fine. Ce sont les commerçants européens qui ont été les premiers à montrer aux Japonais comment cuisiner avec la chapelure et depuis lors, son utilisation s’est répandue dans tout le pays.

Une base de pain de mie

Le panko est fait avec du pain au lait japonais ou du pain Hokkaido : un pain blanc doux et aéré qui a été développé au XXe siècle en utilisant une méthode de démarrage chinoise appelée « tangzhong ». Les croûtes sont enlevées et le pain est décomposé en gros flocons (plutôt qu’en minuscules miettes) avant d’être complètement séché. Ce processus rend les miettes de pain japonais plus croustillantes et plus délicates que les miettes de pain fraîches ou les miettes de pain maison, ce qui rend à son tour tout plat à base de chapelure japonaise, comme les escalopes de poulet katsu pour le curry katsu ou les croquettes de pommes de terre korokke, délicieusement légères et croquantes.