À la découverte des huîtres de Hiroshima

C’était l’un des évènements du dernier salon C’est bon le Japon à Paris : il était possible de déguster une huître de Hiroshima avec un verre de saké et de découvrir toute la richesse de ses saveurs. La société Kunihiro avait en effet amené quelques centaines d’huîtres et les ont fait préparées à la japonaise (frites dans la panure) ou à la française.

Une tradition millénaire

C’est depuis l’ère Jomon que l’on sait avec certitude que les huîtres de la baie de Hiroshima sont appréciées par les Japonais. Elles étaient une source de nourriture importante pour les peuples anciens à tel point que de très nombreux petits tas de coquilles ont été retrouvées lors de nombreuses fouilles archéologiques. Et c’est bien normal : la baie d’Hiroshima est particulièrement calme, même dans la mer intérieure de Seto, et l’eau douce contenant de l’iode qui s’écoule de la rivière Ota s’y mélange, sans parler du plancton, très riche. Les huîtres trouvent là les meilleures conditions pour se développer et ont su rapidement conquérir l’archipel : les huîtres d’Hiroshima représentent actuellement environ 57 à 58 % de la production totale du Japon.

Une huître pour toutes les saisons

En France, premier producteur, consommateur et exportateur d’huîtres en Europe, avec près de 130.000 tonnes produites par an en moyenne, nous avons l’habitude de consommer des huîtres principalement crues et fraiches. Au Japon, la tradition est plutôt de manger les huîtres frites et panées (voir recette plus bas) et d’utiliser un procédé tout à fait unique qui permet de surgeler les huîtres dans leur coquille afin d’en préserver toutes les valeurs nutritives et gustatives. L’avantage est double : non seulement, il n’est plus besoin de se précipiter une fois les huîtres achetées pour les manger (et éviter le gâchis alimentaire) mais aussi il est possible d’en manger pendant toutes les saisons !

Une huître riche et savoureuse

Le secret de l’huître de Hiroshima, c’est son environnement : des eaux riches en minéraux et à forte teneur en sel qui bénéficient des rivières alentours qui se jettent dans la baie. Le résultat ? Des conditions optimales pour que l’huître se développe parfaitement et propose une chair ferme et de riches saveurs, douces et exquises. Grâce à la technique spéciale de surgélation, l’huître est conservée dans sa coquille et vous pourrez ainsi goûter l’eau de mer du Japon et une huître charnue et humide.

La recette du kaki fry ou huîtres panées