À la découverte des sakés de Tottori

Si la préfecture de Tottori est la moins peuplée du Japon, elle n’en reste pas moins un lieu touristique incontournable connu pour ses dunes de sables, ses onsens, le Mont Daisen et… ses sakés. Découverte.

Lors d’une présentation au restaurant Étude à Paris (1 étoile Michelin), les producteurs ont présenté leurs sakés en accord avec les plats préparés par le chef Keisuke Yamagishi.

L’amuse bouche

Le plat : En amuse-bouche, une crème de carotte au safran d’Iran et sa mousse de pamplemousse
L’accord : Un super saké effervescent, le Chiyomusubi Sorah créé par la sakagura Chiyomusubi.

L’entrée

Le plat : Des cèpes de Puy de Dôme en Auvergne très gourmands et « umamiesques » accompagné d’une vinaigrette tiède au confit de yuzu d’Hirooka Nojyo, un chips, et une pêche vinaigrée
L’accord : Un Junmai Daiginjo Inanata Honten Iku’s Shiro tout en finesse qui joue de sa douceur en bouche pour contrebalancer le vinaigre et lier le cèpe.

Le poisson

Le plat : un cabillaud mariné au sakekasu (le marc qui reste après le saké) caramélisé, une nage de sakekasu et gingembre
L’accord : Un Kimoto Junmai Fukura Buppousou de la sakagura Fukura Shuzo. On est sur quelque chose de très gourmand qui rappelle les bonnes odeurs de riz. Le saké est conçu selon la technique Kimoto qui est une méthode traditionnelle qui utilise des levures naturelles pour la fermentation.

La viande

Le plat : un porc noir de bigorre de pays basque rôti avec très peu de gras, une purée de râkyo (une sorte d’endive japonaise) de Hirooka Nojyo, et du vinaigre de Xérès.
L’accord : Junmai Nigori Yamané Tanzou Nigori de la sakagura Yamané Shuzo. Le nigori est un saké rustique, peu filtré, et qui est donc trouble. Il est préférable de le boire chaud, car cela développe des arômes de riz et de lait, très agréables avec le porc. La particularité de ce saké est qu’il utilise un riz biologique.

Le dessert

Le plat : Une crème brûlée à la vanille, une mousse de cassis et sa gelée.
L’accord : Une surprenante boisson non alcoolisée de prune japonaise Nostalgique Umeko créée par Hirooka Nojyo. Très différente d’un umeshu (alcool de prune japonais très sucré), elle ajoute une belle fraîcheur en fin de repas.