Si vous n’avez pas lu la première partie, c’est par ici. Et si vous n’avez pas le temps ou l’envie, le résumé des épisodes précédents :
Le riz est poli, lavé et cuit à la vapeur. Celui-ci est ensuite mélangé avec de la levure et du koji (riz cultivé avec un champignon connu techniquement sous le nom d’aspergillus oryzae). Le mélange entier est ensuite laissé à fermenter, avec plus de riz, de koji et d’eau ajoutés en trois lots sur quatre jours. Cette fermentation, qui se produit dans un grand réservoir, s’appelle shikomi. La qualité du riz, le degré de propagation de la moisissure du koji, les variations de température et d’autres facteurs sont différents pour chaque shikomi. Ce moût est laissé reposer de 18 à 32 jours.
Il ne reste plus maintenant qu’à le presser, le filtrer et le mélanger. Et le laisser reposer !
9. Le pressage et la filtration
Quand le toji pense que la fermentation vient d’exprimer au maximum les possibilités de son matériau premier, le riz, il faut presser le riz pour en extraire le jus qui deviendra le saké. Différentes méthodes existent pour parvenir à se résulter, certaines très longues fonctionnent uniquement par gravité : on laisse suspendu le mélange, et le jus s’écoule. D’autres plus industrialisées utilises des presses mécaniques. D’un côté, le saké clair, de l’autre, les lies blanches (ou kasu; elles peuvent être utilisées dans d’autres recettes alimentaires) et les solides qui n’ont pas été fermentés.
On laisse ensuite le saké clair reposer afin de laisser le temps aux derniers solides de se déposer dans le fond de la cuve.
10. La clarification
On peut ensuite clarifier le saké au charbon, ce qui va ajuster la saveur et la couleur. Ce filtrage peut être plus ou moins important.
11. La pasteurisation
La plupart des sakés sont ensuite pasteurisés. Ils ne le sont généralement qu’une seule fois (certains sakés sont pasteurisés des fois). On chauffe le saké très rapidement tout en le faisant passer dans un tuyau plongé dans l’eau chaude. Le but est, comme toute pasteurisation, d’éliminer les dernières bactéries et les enzymes qui pourraient altérer le saké.
À noter qu’il existe des sakés non pasteurisés ou namazake. Il propose une fraîcheur et un goût plus prononcé d’acide lactique. Ils doivent être absolument conservé au réfrigérateur.
12. Le vieillissement
Les brasseries laissent généralement reposer le saké pendant six mois.
13. L’ajout d’alcool
C’est à ce moment que l’alcool distillé est ajouté en fonction du type de saké.
14. La réduction
Avant d’être mis en bouteille, il est mélangé avec un peu d’eau pure pour réduire le pourcentage d’alcool à 20% à 16% environ, puis mélangé pour en assurer la cohérence. Une seconde pasteurisation peut intervenir ensuite.
15. L’embouteillage
Le saké est ensuite mis en bouteille et expédié !
