Hiroshima, des huîtres et des sakés

Très apprécié par les Français qui sont très nombreux à le visiter, le département de Hiroshima n’est pas uniquement célèbre pour ses richesses culturelles comme le sanctuaire de Itsukushima sur l’île de Miyajima. Il offre aussi un terroir gastronomique à couper le souffle. Deux produits d’excellence sont à découvrir impérativement : les huîtres et les sakés.

Les huîtres sont certainement le produit le plus facile à présenter. Et pour cause, les Français sont non seulement le premier producteur européen mais aussi le premier consommateur ! Très appréciées pendant les périodes de fêtes, les huîtres françaises peuvent aussi se déguster tout au long de l’année grâce à l’évolution des techniques de conservation. Et pour ceux qui n’aiment pas forcément manger une douzaine d’huîtres, il est tout à fait possible de le congeler ou les surgeler. Une tendance qui est en plein boom avec de très nombreux produits qui apparaissent dans les grandes surfaces ou chaînes spécialisées comme Picard qui propose des huîtres crues comme des huîtres cuites.

Interprétation de l’huître de Hiroshima par le chef Sylvain Sendra (Restaurant Fleur de Pavé, 1 étoile Michelin)

Une situation exceptionnelle

Les liens très forts entre les huîtres françaises et les huîtres de Hiroshima ne sont plus à présenter : ce sont les ostréiculteurs du Tohoku et d’Hiroshima qui avaient permis à la filière de se relancer en envoyant des naissains en Bretagne, ainsi qu’en baie d’Arcachon après la terrible épidémie dans les années 1970. Autre point commun, le département de Hiroshima est le premier producteur d’huîtres au Japon avec plus de 60% de la production totale de l’archipel, loin devant le département d’Okayama. En effet, entourée d’îles et de caps, la baie d’Hiroshima présente des vagues calmes et des courants de marée modérés, offrant des conditions idéales pour la croissance des huîtres. En outre, la première exigence pour une ferme est que les radeaux d’aquaculture puissent être installés en toute sécurité. Autre point important, sous l’influence de l’eau des fleuves et des rivières qui se jettent dans la baie d’Hiroshima, une couche se forme dans l’eau de mer en raison des différences de salinité entre la saison des pluies et l’été. C’est une condition avantageuse pour les huîtres qui préfèrent les eaux douces (eau de mer légèrement diluée).

La physiologie des huîtres est aussi affectée par la température de l’eau. Par exemple, l’augmentation de la température de l’eau en été stimule la ponte, et la baisse de la température de l’eau en automne favorise l’accumulation de glycogène. Les changements de température de l’eau sont également une condition importante pour l’ostréiculture.
La nourriture préférée des huîtres est le plancton. La prolifération du plancton est donc l’une des clés de l’ostréiculture. La baie d’Hiroshima bénéficie également d’un environnement très favorable à cet égard. Le département de Hiroshima bénéficie donc de conditions idéales pour la filière ostréicole.

L’huître de Hiroshima comme une baignade par le chef Sylvain Sendra (Restaurant Fleur de Pavé, 1 étoile Michelin)

Un goût unique et riche

Le résultat est d’une richesse incomparable : là où les huîtres françaises sont plutôt plates et peu charnues, les huîtres de Hiroshima sont pleines et charnues, de quoi ravir ceux qui aiment avoir un peu de mâche. L’huître de Hiroshima accepte sans souci tous les types de cuissons : que vous souhaitiez la manger crue à la française, la fairer paner, frire, cuire à feux doux ou mettre en bouillon, tout est possible. L’autre avantage indéniable de l’huître de Hiroshima est naturellement son goût : très riche en glycine et en glycogène, elle explose en bouche avec son umami très prononcé et sa très légère acidité.
Importées depuis peu en France, elles offrent une belle alternative aux huîtres plus iodées des côtes françaises. Conservées grâce à une technique exclusive, elles sont disponibles en version surgelées dans leur coquille avec leur eau de mer pour une découverte dépaysante.

Des huîtres et des sakés de Hiroshima, what else ?

Avec des huîtres, buvons un saké de Hiroshima !

La notion de terroir, les Français connaissent bien ! La règle implicite qui veut qu’on déguste les plats avec les alcools produits dans la même région n’est pas qu’exclusive à la France, elle fonctionne aussi au Japon ! Si un Muscadet Sèvre et Maine se révèle la meilleure option lorsqu’on déguste des huîtres de la façade atlantique, accompagner des huitres de Hiroshima avec un saké du même département est aussi la meilleure option. La particularité des sakés de Hiroshima est sans aucun doute leur grande délicatesse et leur aromatique. L’eau avec laquelle ils sont brassés est tellement douce et contient si peu de minéraux qu’elle a demandé aux brasseurs de développer une méthode de brassage adaptée. C’est Senzaburou Miura qui vers les années 1887, a réussi à mettre au point une technique de fermentation utilisant de l’eau douce. Une méthode qu’il peaufine jusqu’en 1898. Les grands axes de sa méthode sont : – la création d’un kôji qui doit pénétrer au cœur du riz ; – une fermentation longue à très basse température du kôji, ce qui permet de rendre possible la saccharification du riz.

Le résultat est sans appel : les sakés de Hiroshima sont tellement bons et délicats qu’ils remportent de très nombreux prix depuis plus de cent ans dans tous les concours nationaux et internationaux. Aujourd’hui, 47 brasseries de saké officient dans le département qui développe de très nombreuses opérations de promotion, notamment en France avec les Vins de Bourgogne et du Jura. Il est ainsi aujourd’hui beaucoup plus facile de découvrir et les huîtres et les sakés de Hiroshima. Tentez l’expérience !

Nos remerciements au gouverneur de Hiroshima, monsieur Hidehiko Yuzaki, le gouverneur de Hiroshima, et le chef Sylvain Sendra du restaurant Fleur de Pavé, (1 étoile Michelin) ainsi qu’à toute l’équipe de Euro Japan Crossing.