Iodées, minérales et gorgées d’umami, les algues s’imposent de plus en plus sur la scène gastronomique en France. Dans la famille des algues, les algues séchées, nori en japonais, sont les plus connues et leur notoriété dépasse largement la frontière de la cuisine japonaise. Cerise sur le gâteau, elles regorgent de bienfaits nutritionnels !
Fondée en 1854 à Tokyo, qui s’appelait alors Edo, la maison Mayurama Noriest à la pointe du négoce des algues nori. Elle approvisionnait les aristocrates de Kyoto, d’algues en boîtes de fer-blanc. À cette époque, ce conditionnement était une innovation afin de préserver les algues des mauvaises odeurs et de l’humidité. Plus de trois mille restaurants au Japon, dont une bonne dizaine d’étoilés du Guide Michelin Tokyo, sont approvisionnés aujourd’hui en algues Mayurama Nori.
Directrice de Jugetsudo Paris, Maki Maruyama représente la sixième génération de la Maison familiale Maruyama Nori. Elle veille à diffuser la connaissance gustative du thé vert et des algues en France, en organisant régulièrement des cours d’initiation à ces deux produits phares.
Le samedi 4 février 2023, la Maison de la Culture du Japon accueille la maison Maruyama Nori pour des ateliers démonstration suivis d’une dégustation d’algues nori.
Réservation obligatoire sur le site de la Maison de la Culture du Japon.
30 euros par personne. Séances d’une heure à 14h, à 15h30 et à 17h
https://www.mcjp.fr/fr/la-mcjp/actualites/les-algues-nori
Connaissez-vous les algues ?
La famille des algues au Japon
Végétaux sans racines ni feuilles, vivant dans l’eau accrochés à un rocher, les algues sont répertoriées par couleur ; algues brunes, algues vertes, algues rouges et algues bleues. Parmi les algues brunes, on connaît la wakamé et la kombu, longues lames oscillant au gré des courants, tenues par un pied solide. La laitue de mer est une algue verte, gorgée de chlorophylle, de même que l’aonori qui est une algue de rivière. La nori est une algue rouge, mais sa couleur varie du violet au noir. Elle est souvent utilisée pour la confection des maki.
Élaboration délicate des algues nori
Rendez-vous sur un bord de mer, en un lieu proche d’une embouchure de fleuve, aux eaux riches en éléments nutritifs. C’est là que se déroulent les différentes phases d’élaboration des algues nori. Les semences d’algues déposées dans des coquilles d’huîtres s’y développent de mai à août. Les coquilles blanches deviennent alors noires de spores, qui se fixent ensuite sur des filets, disposés en eau peu profonde, de septembre à octobre, et s’y développent.
La cueillette a lieu de novembre à avril. Aussitôt prélevées, les algues sont lavées à l’eau douce, broyées, séchées. Une première cuisson est effectuée. C’est à ce moment que les algues sont vendues aux enchères.
Les négociants effectuent ensuite la deuxième cuisson : le taux d’humidité des algues passe de 12 % à 2 %. Commence ensuite la préparation des algues nori : assaisonnements divers et découpage, conditionnement. Un an de soins et d’imagination conditionné dans un petit paquet.
Origines des algues nori
La Maison Maruyama Nori privilégie trois zones côtières de production pour les algues nori ;
La baie de la mer d’Ariake, au nord de Kyushu, offre des algues nori d’une subtilité incomparable, le nec plus ultra des nori. Leur goût, leur fondant, leur croustillant sont caractéristiques de cette provenance.
La baie de Tokyo, dans la préfecture de Chiba, fournit des algues au goût iodé intense. Elles font merveille pour préparer les sushi des meilleurs restaurants de la spécialité.
Les nori les plus noires proviennent de la mer intérieure de Seto qui se situe entre l’île de Honshu et l’île de Shikoku. Une fois séchées, les feuilles sont brillantes, comme laquées de noir, et aussi plus épaisses.
Les nori de rivière, ou aonori, choisies par Maruyama Nori sont cultivées en plein milieu du fleuve Yoshino. Ce cours d’eau traverse les forêts de l’île de Shikoku et s’y enrichit d’éléments nutritifs pour les algues.
Vertus des algues nori
Les multiples bienfaits des algues nori sont désormais reconnus ; les protéines et les acides aminés parfaitement équilibrés entre eux, les acides gras essentiels, dont les oméga 3, les sels minéraux, tels que le calcium ou le magnésium, et également les fibres.
La nori est l’algue la plus riche en protéines (deux fois plus que la viande de bœuf, tout en étant très pauvre en graisses…). Les vitamines A et B y sont présentes, en particulier la B12 : un gramme d’algue nori couvre les besoins journaliers de tout un chacun. Pauvre en sodium, l’algue nori recèle nombre de sels minéraux : calcium, magnésium, fer. Comme les fruits, elle contient des antioxydants.
Aonori, qui est une algue verte, est remarquable pour sa teneur en calcium.
