Le Wagyu japonais à l’honneur chez les chefs

JFoodo, le centre de promotion des aliments japonais à l’étranger lance une opération de promotion du mets japonais par excellence en France : le bœuf Wagyu. Durant plus d'un mois, du 8 novembre au 24 décembre 2022, les restaurants partenaires à Paris, Fontainebleau et Lyon proposent une carte spéciale mettant en valeur cette viande d'exception, sublimée par les plus grands Chefs.

Le bœuf wagyu est à nouveau à l’honneur dans les restaurants français. Une opération séduction reconduite qui permettra à de très nombreuses personnes le wagyu japonaise, une délicatesse au-delà de l’imagination.

Le wagyu, c’est quoi déjà ?

Le bœuf japonais wagyu est on ne peut plus explicite sur sa signification. Composé des deux kanji « WA » et « GYU», il signifie tout simplement « bœuf japonais ». Un élément très important qui définit la qualité de la viande selon des règles d’élevage et de suivi qui sont beaucoup plus strictes et qualitatives par rapport aux « wagyu » d’origine australienne ou américaine (les producteurs utilisent des races japonaises non pures et des méthodes d’élevage différentes).

Chaque animal est élevé avec attention, tel un membre de la famille et grâce à un mode d’alimentation unique : des aliments nutritifs (mais, soja, et blé) ainsi que de la paille de riz de première qualité le tout mélangé dans des proportions optimisées pour obtenir un poids final d’environ 450-490 kilos.
Le système de classement japonais unique en son genre, a été mis au point afin de permettre une évaluation objective de la qualité de la viande, principalement pour le bœuf wagyu. Le classement de la viande de boeuf est établi en tenant compte de deux critères le rendement caractérisé par une lettre A, B ou C, et la qualité de la viande (de 1 à 5) : on évalue le persillage, la couleur de la graisse et la couleur de la viande, etc. A5 étant la meilleure qualité, C1 la moins bonne.
Enfin, la viande wagyu offre une traçabilité exemplaire grâce au certificat d’authenticité qui accompagne le morceau et qui indique l’origine de l’animal, ainsi que la qualité de la viande.

Une viande qui fond dans la bouche

La viande wagyu est reconnaissable entre mille grâce à son marbrage si caractéristique. Ce persillage blanc crée une belle structure qui évoque la neige fraîchement tombée et qui possède une qualité pour la cuisine indéniable : ce gras ainsi qu’une viande très riche en acide oléique (comme dans l’huile d’olive) permettent d’obtenir un point de fusion très bas (à peine 25-26°C) et donnent une texture fine et juteuse. Parce qu’elle contient de nombreux acides gras insaturés, la viande de bœuf wagyu fond en bouche. Elle est aussi très riche en Umami, grâce à la présence d’acide inosinique et l’acide glutamique. Cuite à 80°C, la viande wagyu crée un arôme sucré et riche qui peut rappeler la noix de coco.

Les chefs au défi

Comme pour les années précédentes, ce sont plusieurs chefs japonais et français qui vont magnifier ce produit d’exception et proposent dans leurs différentes formules à emporter la possibilité de découvrir ce trésor national de la gastronomie japonaise.

Les restaurants « porte-drapeaux »

Enyaa

37 rue de Montpensier, 75001 Paris
Tél : 0140267825
https://enyaa-paris.com

Dans son restaurant japonais haut de gamme, spécialisé dans le saké japonais et le champagne, le Chef Daisuke ENDO met à profit ses vingt années d’expérience acquises dans le très célèbre et rigoureux ryotei de Kichisen *** à Kyoto, puis à Kinoe, afin de proposer une cuisine raffinée Kaiseki, aux ingrédients de saison. Il présente son menu dégustation autour du Wagyu pendant l’évènement d’ouverture de la campagne de promotion.

Du mardi 8 au mercredi 30 novembre 2022

Menu spécial Wagyu
Faux-filet de bœuf Wagyu « Toriyama » grillé au Binchôtan et navets marinés aux algues, sauce « Irizake »

Le chef Daisuke Endo : « J’ajoute une sauce « Irizake » après avoir grillé le Wagyu japonais au charbon de bois. L’irizake est élaboré à partir de saké japonais dans lequel on réduit des prunes confites umeboshi. Comme la saveur de la sauce soja se révèle légèrement, vous pourrez déguster l’umami authentique du Wagyu japonais. Une marinade de feuilles de navets accompagnera ce mets. Je souhaite vous proposer une cuisine simple, qui fait ressortir les saveurs des ingrédients. »

Kiyoaji

15 Rue Caulaincourt, 75018 Paris
Tél : 0970959832

Du 9 novembre au 11 décembre 2022

Menu spécial Wagyu
Boeuf wagyu grillé au charbon de bois, sauce au saké rôti

Le Chef Kiyoharu KINUGAWA : « La tendresse et l’umami du gras sont les plaisirs exquis du Wagyu japonais. La cuisson à l’eau bouillante ou encore la grillade exalteront ces deux qualités. Le goût de cette viande peut être simplement rehaussé par des épices telles que le poivre Sanshō. Par leur douceur, les champignons accompagneront parfaitement une tranche persillée abondamment de gras. »

Le 116

2 Rue Auguste Vacquerie, 75116 Paris
Tél : 0147201045
https://www.facebook.com/116pages/

Du 14 novembre au 11 décembre 2022M

Menu spécial Wagyu
1. Croquette de Wagyu Sukiyaki oeuf mollet
2. Wagyu Aburi Sushi

Le chef Shigeki Takahashi : 1. « Cette croquette de Wagyu japonais assaisonnée façon sukiyaki, dans laquelle j’ajoute un œuf mollet, est ensuite frite avec de la chapelure.
La douceur du sukiyaki, plat également apprécié en France, relève davantage l’umami du wagyu. En France, ce mets n’est pas encore popularisé, mais la croquette, appréciée également en Europe, permet de mettre en valeur la finesse des ingrédients. »
2. « Le sushi, entré dans le langage courant international, ainsi que le Wagyu japonais, ingrédient raffiné, sont des mets luxueux qui sont non seulement accueillis en France, mais également dans le monde entier. Grâce à une cuisson à basse température, vous pourrez ressentir l’umami et le fondant du Wagyu japonais. »

L’archeste

79 Rue de la Tour, 75116 Paris
Tél : 0140716968
https://www.archeste.fr

Du 14 novembre au 11 décembre 2022

Menu spécial Wagyu
Tartare de bœuf Wagyu (cuisson à basse température), huîtres pochée Utah beach, pickles de radis multicolores et topinambours

Le chef Yoshiaki Ito : « Comme le Wagyu japonais est un ingrédient que l’on ne retrouve dans aucun autre pays du monde, les possibilités de création sont infinies. Avec ce plat, j’ai voulu exprimer et faire ressortir les saveurs à travers une alliance de produits de la terre et de la mer. »

Aida

1 Rue Pierre Leroux, 75007 Paris
Tél : 0143061418

Du 8 au 15 novembre et du 10 au 24 décembre 2022

Menu spécial Wagyu
Teppanyaki de filet de bœuf Wagyu Sandwich de Wagyu

Le chef Koji Aida : « En tant que chef, je pense que le Wagyu japonais est un ingrédient gratifiant, car tout le monde le trouve instinctivement délicieux et cela suffit à rendre les clients heureux. Je pense que la manière de tirer le meilleur parti de l’umami et de la tendreté du gras ainsi que la jutosité de la viande est de la griller tout simplement. J’ai également le sentiment que le goût du Wagyu japonais peut être mieux apprécié lorsqu’il est cuit plus longuement que saignant. »