Le saké normal, le Futsu-shu
Celui qui est considéré comme « le saké de table » en clin d’œil au « vin de table » est un saké normal qui ne rentre pas dans la catégorie des sakés premium ou tokutei meishoshu. À ce jour, il représente entre 70 et 80% de la production globale de saké, est produit rapidement, reçoit pendant sa production de d’alcool distillé (au-dessus de 10%) pour un rendement plus élevé ainsi que des additifs comme du sucre, des acidifiants ou des arômes. Comme pour le vin, cela ne veut pas forcément dire que ce type de saké n’a aucun intérêt.
Les sakés premium, les tokutei meishoshu
Deux conditions pour appartenir à cette catégorie : une quantité d’alcool ajouté réduite ou inexistante et un taux de polissage du riz plus important. Ces sakés ne représentent qu’environ 20% de la production du saké, les sakés Ginjo ne représentant que 6% de la production totale.
L’ajout d’alcool
Si l’ajout d’alcool est un moyen pour diluer le saké et donc augmenter le rendement, c’est aussi un moyen utilisé pour extraire des composés plus aromatiques et savoureux qui sont solubles dans l’alcool et provenant du moût de fermentation lorsque le saké est extrait des solides non fermentés.
Le saké porte la mention « junmai » ? Aucun alcool distillé n’a été ajouté. C’est la méthode originale et traditionnelle de la fabrication du saké.
Appartiennent à cette catégorie : junmai, junmai ginjo, junmai daiginjo.
Le saké ne porte pas la mention « junmai » ? Une petite quantité d’alcool a été ajoutée aux dernières étapes de la fabrication du saké.
Appartiennent à cette catégorie : honjozo, ginjo, daiginjo.
Le taux de polissage du riz ou seimaibuai
L’amidon du riz qui va être transformé en sucre puis en alcool se situe dedans le centre du grain tandis que le pourtour comportent des sels minéraux ou des protéines. Des éléments risquent d’ajouter des arômes non souhaités. On procède donc au polissage du riz, un processus qui demande beaucoup d’attention : il ne faut pas non plus casser le grain de riz lors des frictions ni que la température augmente trop lors de cette étape.
*Junmai et Honjozo Le riz est poli pour éliminer au moins les 30% extérieurs de la taille initiale des grains. Le seimaibuai est donc de 70%, ce qui signifie que le grain de riz conserve 70% de son poids initial.
Junmai Ginjo et Ginjo
Le riz est poli pour éliminer au moins les 40% extérieurs de la taille initiale des grains. Le seimaibuai est donc de 60%, ce qui signifie que le grain de riz conserve 70% de son poids initial.
Junmai Daiginjo et Daiginjo
Le riz est poli pour éliminer au moins les 50% extérieurs de la taille initiale des grains. Le seimaibuai est donc de 50%, ce qui signifie que le grain de riz conserve 70% de son poids initial.
Ces pourcentages sont naturellement des minimas. Vous pouvez donc créer des daiginjo à 40%, c’est à dire que 60% de l’extérieur de chaque grain a été supprimé avant de commencer le brassage.
Comme le veut la tradition japonaise qui n’aime pas trop le gaspillage, la poudre obtenues, la kazu, est utilisée et vendue à l’industrie alimentaire (friandises, produits fermentés, alimentation animale).
Les profils aromatiques
Junmai : Fabriqué avec du riz, de l’eau et du koji. Le riz utilisé doit être poli à au moins 70%. Il s’agit souvent d’un profil aromatique plein et solide, propre et bien structuré.
Il existe une variante , le Tokubetsu Junmai, ou Junmai Spécial, qui indique simplement un riz plus poli, ou l’utilisation d’un riz à saké spécial.
Junmai Daiginjo : Le summum de l’art des brasseurs. Généralement léger, complexe et parfumé. Il demande beaucoup d’efforts pour être obtenu.
Junmai ginjo : Brassé avec des étapes exigeantes en main-d’œuvre, préférant les outils aux machines et en utilisant des méthodes traditionnelles. Le saké est fermenté à des températures plus froides pendant de plus longues périodes. Léger, fruité, raffiné.
Honjozo : Fabriqué avec du riz, de l’eau, du koji et une très petite quantité d’alcool pur distillé pour extraire la saveur et les arômes. Léger, légèrement parfumé, facile à boire.
Il existe une variante, le Tokubetsu Honjozo ou Honjozo Spécial qui indique simplement un riz plus poli, ou l’utilisation d’un riz à saké spécial.
Ginjo : Brassé avec des étapes exigeantes en main-d’œuvre, préférant les outils aux machines et en utilisant des méthodes traditionnelles. Le saké est fermenté à des températures plus froides pendant de plus longues périodes. Léger, aromatique, fruité et raffiné.
Daiginjo : Le summum de l’art des brasseurs. Généralement léger, complexe et très parfumé.
Pour connaître les restaurants participant à l’opération, rendez-vous sur https://www.degustez-sakejaponais.com/sakeweek/
Pour en apprendre un peu plus sur le saké en France, notre interview de Keiichiro Miyagawa
Pour découvrir les sakés de la région de Niigata et la boutique Kinasé, notre interview de Gilles Oriol.
