Rencontre avec le chef Sugio Yamaguchi du restaurant Botanique.
Où avez-vous appris votre métier ?
Chez Nicolas Le Bec. Il m’a toujours dit d’aller plus loin, d’offrir l’excellence au quotidien. Sa passion et sa rigueur m’ont appris à être professionnel. Son exemplarité et sa force en tant que chef on sut me montrer comment diriger et être dirigé dans une cuisine, pour donner le meilleur de soi-même. Chez Nicolas Le Bec, se mettre aux côtés de l’hôte en supprimant les barrières qu’il y a entre le fourneau et la salle a forgé en moi une grande ouverture d’esprit et m’a permis de comprendre comment satisfaire les moindres détails de la clientèle.
Quelles sont vos influences et où allez-vous chercher l’inspiration ?
Ce sont les saisons. Ce serait une aberration pour moi d’utiliser des coquilles Saint Jacques en été ou des asperges en hiver. En premier lieu la cuisine c’est une histoire de qualité de produit et heureusement en France on peut toujours trouver de magnifiques produits de saisons. C’est donc l’été ou l’hiver qui dictera la recette à appliquer, en fonction de ce que j’aurais à ma disposition, en faisant travailler mes envies, ou en exploitant un coup de coeur !
Quelles sont les caractéristiques de vos plats ?
On dit que les choses simples sont les meilleures, il en va de même pour ma cuisine, la simplicité et le naturel d’un plat à pour moi son importance. Faut-il cuire, ou à peine ? Comment découper ? Comment présenter ? Des questions simples pour un plat naturel qui m’aideront au maximum à respecter la potentialité des produits pour en ressortir le meilleur. Mais il ne faut pas oublier le respect de la cuisine française qui le dit on est le pays de la gastronomie. Il en va de même pour les techniques, étuver, saisir, braiser… Tout un patrimoine qui me permet de revisiter des recettes classiques tout en défendant l’héritage et la spécificité de notre cuisine.
