Pourriez-vous retracer votre parcours ?
Takuma Inagawa : Je suis venu en France où j’ai étudié à École Centrale dans le cadre d’un échange universitaire. J’ai ensuite passé mon diplôme de dynamique des fluides à l’université de Keio au Japon. Quand je suis sorti de l’école, j’ai travaillé dans un cabinet de consulting et de stratégie. C’est comme ça que j’ai rencontré l’univers du saké, car nous travaillions avec un institut spécialisé dans l’alcool. Cela m’a donné envie de créer ma propre société, ce que j’ai fait en 2016 avec Wakaze.
Cela-a-t-il été facile de commencer ?
Non, les débuts ont été très difficiles. Petit à petit, nous avons travaillé nos recettes et nous avons réussi à créer des sakés qui nous correspondaient et qui intéressaient nos clients. C’est aussi à ce moment là que nous avons inventé un saké très innovant qui avait la particularité d’être vieilli dans des fûts de chêne (de vins blancs ou de vins rouges), ce qui donne un goût très particulier qui se marie bien avec la cuisine occidentale. C’est comme cela que nous avons connu notre premier succès.
Et vous avez ensuite innové grâce des infusions ?
Oui, c’est cela. Nous avons continuer d’innover en créant la premier saké japonais infusé avec du yuzu et du sansho, un poivre japonais. Nous avions en référence le processus de création du gin où vous infusez des plantes. C’est le même principe pour notre saké. Devant le succès, nous avons développé d’autres recettes sur le même principe et avons ouvert notre première brasserie de sakés en plein centre de Tokyo. Nous avons aussi développé un restaurant gastronomique de tapas. Les accords entre cette cuisine et nos sakés fonctionnaient vraiment bien.
Combien de temps prend la création d’une recette ?
Contrairement à des sakaguras plus traditionnelles, l’innovation est au cœur de notre démarche. Nous avons la possibilité de développer des recettes de sakés de manière très rapide et de pouvoir les tester. Par exemple, cela nous arrive de créer ou d’imaginer quatre à cinq recettes par mois. Sur une année cela représente 50 sakés, ce qui est beaucoup. Mais c’est un peu identique au phénomène des bières à façon où entre l’idée de votre bière et sa réalisation, il y a très peu de temps. Le fait que nous ayons notre propre restaurant permet aussi d’avoir un retour rapide de nos clients et de nos consommateurs sur des nouvelles recettes et de les ajuster.
Comment avez-vous l’idée d’un saké ?
Il y a plusieurs moyens. La première est le pairing : il faut trouver le meilleur saké possible avec un certain type de plats. Si vous prenez des tapas espagnols ou des tacos mexicains, les associations vont être différentes car le type de nourriture n’est pas la même. La seconde manière est plutôt issue du domaine de la mixologie. Quand vous allez déguster un bon cocktail dans un bar, cela peut vous donner des idées d’associations, de goûts, et de textures que vous pouvez essayer de recréer dans votre saké soit en partant d’infusions, soit en jouant sur la fermentation. Enfin, pour présenter les sakés, je rencontre beaucoup de restaurateurs dans différents pays qui me font découvrir de très beaux produits. La dernière fois, j’ai découvert un gin très bon à Londres et le mélange des botaniques fonctionnait parfaitement. Cela m’a donné des idées pour créer un saké.
Comment est construit votre gamme ?
Aujourd’hui, nous proposons environ trente références à Tokyo. Parmi les 30 sakés, 10 sakés sont produits dans une sakagura à Yamagata où j’ai appris comment produire le saké. Je donne la recette de ses sakés à cette sakagura qui produit les 10 sakés de Wakaze. Trois d’entre eux sont vieillis des sakés en fût de chêne, les sept autres infusés avec des botaniques (plantes, herbes, fleurs). Nous produisons environ 70000 bouteilles, soit 7 fois de plus que la première année de production. Nous sommes plutôt heureux de cette situation d’autant plus que notre clientèle est plutôt constituée de professionnels du sakés ou des restaurateurs qui les proposent dans leur établissement. Il y a 150 cavistes sur 30 préfectures qui distribuent nos sakés.
Alors que vous êtes une jeune brasserie, pourquoi se développer tout de suite à l’étranger et plus spécifiquement en France ?
Le marché du saké est très difficile au Japon car il est en déclin et il y a déjà beaucoup de sakaguras très installées tant au niveau de la renommée que de la distribution. J’adore découvrir de nouveaux horizons et je pensais qu’il était possible de proposer quelque chose de cohérent en France. Enfin, je connais la France, je parle français et l’anglais. Je pense que je peux utiliser mes compétences pour proposer des produits de qualité.
Pourriez-vous revenir sur la genèse de Wakaze en France ?
Au début, j’étais intéressé par m’installer dans le sud de la France à côté des rizières de Camargue pour être proche du produit de base de notre saké : le riz. J’adore la ville d’Arles, c’est culturellement très riche, mais en termes de distribution, c’était trop compliqué pour un démarrage. Nous avons donc choisi la région parisienne.
Pourquoi avoir choisi le riz camarguais ? Et pourquoi avoir choisi l’eau française qui est très différente de l’eau japonaise beaucoup plus douce ?
Notre volonté est de proposer aux Français des sakés qui sont plus accessibles qu’aujourd’hui. Si vous allez aujourd’hui chez un caviste, avec les taxes, le prix du transport, et les intermédiaires, les sakés sont vendus beaucoup trop chers entre 30 et 50 euros. C’est incompatible pour moi avec du vin qui à partir de 15 euros sera déjà très bien ou une bière artisanale à 10 euros. Pour un public plus jeune, c’est un budget trop important. C’est avec cette idée là que nous allons travailler votre gamme de sakés français. Et c’était important pour nous de travailler avec des produits locaux plutôt que d’importer du riz du Japon. Je pense que nous serons sur une gamme de prix entre 15 et 20 euros.
Enfin pour l’eau, il faut savoir qu’il y avait un certain type de sakés au Japon qui utilisait de l’eau plutôt dure, notamment le saké de Nada. Nous utilisons l’eau de la région parisienne sur laquelle nous réalisons un filtrage.
Est-ce que vous pouvez présenter les trois sakés de votre gamme française ?
Oui, le premier saké sera un saké pur : du riz camarguais, de l’eau française, de la levure de vin, ainsi que du koji blanc qui donne un goût plus citronné (99% du saké traditionnel est fait avec du koji jaune). Les Français ont l’habitude de boire quelque chose des lus acide, c’est pour cela que nous avons fait ce choix. Deuxième saké : un vieillissement en fût de chêne qui va permettre de balancer le côté acidulé. Ce sera un saké très intéressant avec les viandes ou les plats vinaigrés. Le troisième saké sera créé avec une infusion à base de plantes. Nous partons sur une production d’environ 1500 bouteilles pour chaque référence et nous augmenterons en fonction des ventes.
Quels sont les projets pour la suite ?
J’aimerais proposer nos sakés dans les autres villes gastronomiques d’Europe comme Milan, Berlin, Copenhague, Londres.
Pour plus d’informations
https://wakaze-sake.com/
Ne ratez pas la campagne Ulule pour découvrir à petit prix les premiers sakés de Wakaze.
https://fr.ulule.com/wakaze-sake/news/
