Sur le menu : かんぴょう
Prononciation : Kanpyo-maki
Famille : Autres plats
Le kanpyo est de la calebasse, un type de cucurbitacée. Le kanpyo est un ingrédient traditionnel de la cuisine japonaise Edo. Le kanpyo, une fois cuisiné et aromatisé, est utilisé de manière courante dans les makizushi de taille futo (futomaki).
Avant l’avènement du kappa-maki, le sushi roulé était soit du kanpyo-maki, du tekka-maki, soit un mélange à base de lies de sel saké appelée narazuke-maki. Alors que les trois sont liés par une feuille d’algue nori, le terme nori-maki se réfère principalement au kanpyo-maki. De nombreux chefs contemporains plaquent les six tranches de kanpyo-maki face visible comme ils le feraient pour le tekka-maki et le kappa-maki.
Le kanpyo est coupé en fines lamelles puis séchées, trempées dans de l’eau puis cuites dans un mélange sucré salé pour préparer les kanpyo-maki.
Traditionnellement, cependant, le kanpyo-maki était coupé en quatre morceaux et plaqué reposant sur le côté, pour empêcher les jus de d’écouler prématurément. Vu de dessus, ce style de placage a donné une importance visuelle à l’enveloppe d’algues plutôt qu’à la garniture, ce qui a valu au kanpyo-maki le surnom de nori-maki.
Le kanpyo a une texture agréablement moelleuse et un assaisonnement simple qui rappelle l’héritage fondateur de la cuisine japonaise. Coupé, enveloppé et plaqué en tenant compte de la commodité du dîner, le kanpyo-maki est un plat compatissant qui reflète le soin qu’un chef prend pour ses clients.
Le kanpyo était à l’origine cultivé dans la région d’Osaka, mais c’est aussi maintenant une spécialité de la préfecture de Tochigi. La calebasse est récoltée entre fin juillet et septembre. La chair blanche de celle-ci est découpée en lamelles fines de 3 cm de large et 3 mm d’épaisseur, puis séchée au soleil ou déshydratée.
