Les poissons à chair rouge (akami)
Sur le menu : 赤身 ou あかみ
Prononciation : Akami
Le mot japonais 赤身 ou あかみ signifie simplement « chair rouge » et fait référence aux poissons comme le thon (maguro) ou à la bonite (katsuo). Attention, la couleur rouge ne renvoie pas à la couleur des écailles mais bien à la couleur de sa chair. Plus goûtus et plus gras, les poissons à chair rouge sont souvent préparés en zuke : marinés dans un mélange de sauce soja, de saké et de mirin.
Les poissons à chair blanche (shiromi)
Sur le menu : 白身 ou しろみ
Prononciation : Shiromi
Le mot japonais 白身 ou しろみ signifie simplement « chair blanche » et renvoie aux poissons tels que la dorade (tai) et le cadeau hiramé (hirame). Comme les poissons ont tendance à avoir une saveur simple et uniforme, le chef sushi peut décider d’utiliser la méthode de préparation du kombu-jime (avec des feuilles de combo) pour souligner leur saveur umami ou alors délicatement les brosses avec une sauce ni-kiri.
Les poissons hikari-mono
Sur le menu : 光り物 ou ひかりもの
Prononciation : Hikari-mono
Le mot japonais 光物 signifie « choses lumineuses » et englobe tous les poissons qui sont de couleur argent métallique dont les écailles peuvent renvoyer une lueur bleue (ao-sakana). Les poissons les plus connus sont la sardine (iwashi) et l’alose tâchetée (kohada). Il arrive souvent que le wasabi soit remplacé par du gingembre et que les poissons soient préparés selon la méthode su-jime (avec du vinaigre).
Les mollusques
Sur le menu : 軟体類 ou なんたいるい
Prononciation : Nantai-rui
La grande famille des invertébrés offrent des mets de choix pour des sushis à la texture si particulière. Les plus connus sont bien entendu le calmar (ika) souvent présenté crû ou le poulpe (tako) à apprécier crû ou bouilli.
Les crustacés
Sur le menu : 甲殻類 ou こうかくるい
Prononciation : Kôkakurui
Le Japon est riche de très nombreuses variétés de crevettes (ebi) qui peuvent s’apprécier aussi bien crûes que cuites. Les crabes (kani) viennent compléter et sont souvent proposés bouillis.
Les coquillages
Sur le menu : 貝 ou かい
Prononciation : Kai
Là aussi, les mers et océans qui bordent le Japon offrent une variété de coquillages tout à fait saisissante permettant de proposer tout au long de l’année des mets de premier choix. De nombreux crustacés crûs apportent une touche de fraîcheur, mais ils peuvent être aussi travaillés en version bouillis et assaisonnés ou badigeonnées d’une sauce ni-tsume.
Les autres plats
Un menu de restaurant de sushis offrent de nombreux autres garnitures, les plus connues étant les œufs de poisson (ikura), l’oursin (uni) mais aussi une petite omelette d’œuf (tamago) qui vient généralement clore le repas.
