Sur le menu : 鯵 ou あじ
Prononciation : Aji
Famille : Poisson hikari-mono
Classification : Perciformes : Carangidae
Lieux de pêche : À travers le Japon, la mer de Chine orientale et la péninsule coréenne
Appartenant à une catégorie de maquereau, l’aji est un exemple représentatif d’une classe de poissons surnommés hikari-mono, littéralement « chose brillante » pour leur coloration bleuâtre irisée.
Avec plus d’une centaine d’espèces qui peuplent la grande famille des Carangidae, lorsqu’un chef de sushi se réfère à l’aji, il parle très probablement de ma-aji, le chinchard. Même au sein de la catégorie ma-aji, un sous-ensemble est migrateur (kuro-aji, « aji noir ») tandis que l’autre a tendance à rester fixe dans une zone particulière (ki-aji, « aji jaune »). Les deux sont largement pêchés au Japon. Bien que le chinchard soit disponible toute l’année, le ki-aji de qualité sushi est meilleur en saison du printemps à l’été. La chair de chinchard est simple et propre.
L’étymologie du nom « aji » lui-même dérive d’un homonyme signifiant « goût » et, comme on pourrait s’y attendre, a une palette d’umami qui se prête à un large nombre de méthodes de préparation : sushis, sashimi, avec du gingembre et de la ciboulette en tataki, grillés au sel, frits, mijotés ou tsumire.
Faisant partie de l’alimentation quotidienne au niveau national, le chinchard est traditionnellement un poisson bon marché. À partir du seki-aji pêché à Saganoseki dans la préfecture d’Oita, cependant, le chinchard a connu une renaissance alors que les villes du Japon commercialisaient leurs prises sous des noms de marque pour stimuler l’économie locale. Une forte baisse récente de l’offre a maintenant fait grimper les prix dans tous les domaines, le chinchard est en passe de devenir un produit de luxe.
