Sur le menu : 鯛 ou たい ou タイ
Prononciation : Tai
Famille : Poisson à chair blanche
Classification : Perciformes : Sparidae
Lieux de pêche : À travers le Japon, la péninsule coréenne, la mer de Chine orientale, etc.
Très prisées, la dorade a rapidement connu un élevage intensif sur l’archipel. La dorade d’élevage a tendance à être plus grasse, ce qui conduit à une viande plus molle, tandis que la dorade sauvage est ferme, avec une sensation en bouche plus moelleuse. Le goût est simple et uniforme, ce qui prête le poisson à une variété de méthodes de préparation : cuit avec du riz (tai-meshi), servi avec du riz aspergé de thé vert (tai-chazuke), grillé entier (sugata-yaki), mijoté avec un assaisonnement (ara-daki), dans une soupe de bouillon clair (ushio-jiru)…
La dorade est souvent blanchie dans de l’eau chaude, puis servie comme sashimi ou sushi dans le style kawashimo-zukuri, permettant de faire découvrir son umami fabuleux.
Présent sur les rivages de tout l’archipel, la dorade est à son pic gustatif de mars à juin à Hokkaido, d’octobre à avril dans le sud de Honshu et à Kyushu et d’août à février pour Okinawa. Si la madai (dorade rouge) est prisé pour coïncider avec les fleurs de cerisier de printemps et prend alors le nom de sakura-dai, ce n’est pas forcément le meilleur moment pour la déguster, ses éléments nutritifs étant utilisés pour nourrir les œufs en prévision de la ponte.
