Sur le menu : 鰈 ou かれい ou カレイ
Prononciation : Karei
Famille : Poisson à chair blanche
Classification : Pleuronectiformes : Pleuronectida
Lieux de pêche : Du sud d’Hokkaido à la préfecture d’Oita, au nord de la mer de Chine orientale, etc.
Le magarei et le makogarei sont les principales espèces de limandes rencontrées sur les menus de sushis, et les deux se caractérisent par une chair molle suffisamment tendre et fraîche. Elles peuvent être présentées crues et sons aussi très appréciées dans le style kombu-jime (marinée et enfermée dans une algue de kombu).
La limande marbrée (makogarei) est considéré comme un poisson de luxe lorsqu’elle est servi dans le style katsugyo, ce qui implique de préparer les poissons vivants pour une fraîcheur maximale.
En saison, de l’été au début de l’automne, les poissons avec des œufs récoltés en hiver et même au printemps sont également délicieux. Deux lieux sont particulièrement appréciés par les connaisseurs les limandes marbrées pêchées dans la baie de Beppu ou au large du villagede Hiji dans la préfecture d’Oita. Pêché près des ruines du château de Hiji construit dans les années 1600, les poissons sont appelés shiroshita-karei, ou « limande du château » et pendant des siècles ont été appréciés pour leur saveur raffinée, qui culmine entre avril et juin et qui n’a rien à envier au cardeau hiramé (hirame), un autre poisson de la même espèce.
