Sur le menu : 鯖 ou さば
Prononciation : Saba
Famille : Poisson hikari-mono
Classification : Perciformes : Scombridae
Lieux de pêche : Eaux subtropicales / tempérées dans le monde et au niveau national à travers le Japon
Quand un chef de sushi se réfère au saba, il parle en fait d’un certain nombre d’espèces toutes classées comme le maquereau. La variété la plus consommée au Japon est la ma-saba, ou maquereau chevelu, disponible toute l’année mais meilleure en octobre à novembre sous le nom d’aki-saba et de décembre à février sous le nom de kan-saba. Secouée par des courants à grande vitesse, la chair du maquereau est ferme et pleine d’umami. En particulier, le maquereau de Saganoseki dans la préfecture d’Oita et au large du cap Sada dans le détroit de Hoyo dans la préfecture d’Ehime sont des spécialités qui ont été marquées comme seki-saba et hana-saba. La fraîcheur est éphémère quand il s’agit de saba, dans la mesure où il y a un vieux dicton japonais qui avertit, « les pourritures du maquereau sont bien vivantes ».
Le maquereau est bien sûr délicieux en tant que sushi lorsqu’il est préparé de la manière ikeshime, ce qui implique de tuer instantanément le poisson pour préserver la saveur et la qualité.
