Sur le menu : 鮑 ou あわび ou アワビ
Prononciation : Awabi
Famille : Coquillages
Classification : Vetigastropoda : Haliotidae
Lieux de pêche : De lbaraki sud par Kyushu
Souvent confondu avec un bivalve, l’awabi est une conque originaire des eaux tempérées. Des volumes particulièrement élevés d’awabi sont achetés dans les préfectures d’Iwate, Miyagi, Nagasaki et Yamaguchi.
Il y aurait plus de 100 espèces de coquillages étroitement apparentées aux ormeaux dans le monde. Sur les neuf espèces présentes au large des côtes japonaises, quatre sont comestibles: l’ormeau japonais, l’ormeau Ezo, l’ormeau de Siebold et l’haliodotis madaka. Largement cultivés à travers le Japon, les awabi sauvages et d’élevage sont en saison pendant les mois d’été de juillet à septembre.
Un plat traditionnel pour combattre la chaleur est appelé mizugai et consiste à immerger des awabi salés et en cubes dans de l’eau salée fraîche. Selon l’école d’Edomae, de gros ormeaux sont cuits à la vapeur ou transformés en sushis crus.
