Sur le menu : うに
Prononciation : Uni
Famille : Autres plats
Classification : Echinoida : Strongylocentroidae
Lieux de pêche : À travers le Japon, la Corée, Los Angeles, Vancouver, etc.
Les principales variétés d’oursin disponibles au Japon sont le murasaki-uni (oursin violet), le kitamurasaki-uni (oursin du nord), le bafun-uni (oursin vert) et l’ezobafun-uni (oursin à épines courtes). Sur le marché, le murasaki-uni est simplement connu sous le nom de shiro, ou « blanc » et le bafun-uni est appelé aka, « rouge ».
L’oursin domestique serait généralement en saison de juillet à août, mais il est largement pêché, donc disponible toute l’année. En plus des principaux centres de production nationaux à Hokkaido, Aomori et Iwate, un flux régulier d’oursin est également importé de Corée, de Los Angeles et de Vancouver, entre autres régions.
En règle générale, la chair d’oursin rouge est ferme, avec un goût très sucré et salé, elle est donc plus chère que la chair d’oursin blanc. Cependant, la chair blanche est saisonnière et devient plus chère que la rouge lorsqu’elle est limitée pendant les mois d’hiver. Les connaisseurs de sushi insistent sur le fait que la douceur est la clé pour apprécier l’oursin, alors mangez-le cru, sans wasabi ni sauce soja.
