Wasabi
Partie intégrante du répertoire des sushis, le wasabi est disponible sous deux formes : wasabi râpé (hon-wasabi) et pâte de wasabi (neri-wasabi). Le premier a plus de saveur et aussi une touche plus épicée. Bien qu’il existe certains restaurants qui utilisent exclusivement l’un ou l’autre, de nombreux chefs choisissent le wasabi en fonction de chaque poisson. La pratique consiste à ajouter une petite touche de Wasabi entre le shari et le neta. Cela a un effet antibactérien, élimine une partie du piquant du poisson odorant et fait également ressortir la saveur des ingrédients les plus sobres.
Vous ne devriez jamais mélanger le wasabi dans la sauce de soja car cela devrait provenir directement des sushis préparés. Lorsque vous mangez des sushis ou des sashimis avec le wasabi sur le côté, prenez simplement un peu de wasabi avec vos baguettes lorsque vous mangez le morceau.
Gari
Le terme « gari » est le jargon de l’industrie des sushis pour le gingembre qui a été coupé en tranches minces et mariné dans du vinaigre. Considéré comme un nettoyant rafraîchissant pour le palais, le gari est également ajouté comme garniture aux sushis non propices à la sauce de soja (comme le gunkan-maki). Comme le wasabi, le gari possède également des propriétés antibactériennes.
Sauce soja
La sauce de soja (shoyu) couramment utilisée dans les restaurants de sushi n’est pas la même que celle que vous pouvez trouvez dans n’importe quelle épicerie, mais plutôt un mélange connu sous le nom de ni-kiri, réalisé en ajoutant du dashi et du saké. Dans la tradition de l’école Edomae, il était presque acquis que le poisson serait assaisonné par le chef, il n’était donc pas nécessaire d’ajouter de sauce de soja supplémentaire. Au lieu de cela, la sauce de soja et les petits plats de service trouvés sur le dessus de table étaient initialement destinés à accompagner le sashimi et d’autres plats.
La sauce de soja est un condiment de sushi essentiel, offrant une saveur umami salée. Il devrait toujours y avoir une très légère addition de sauce de soja au poisson sur les sushis nigiri, de sorte que les saveurs du poisson et du riz au vinaigre continuent de ressortir.
La sauce soja ne doit jamais non plus toucher le riz. Un bon chef de sushi emballe le riz sans serrer, de sorte que toute sauce de soja le fera s’effondrer. Plutôt, seulement un peu du poisson doit être trempé. Dans les restaurants de sushis de haute qualité, le chef brossera le dessus des sushis avec une sauce de soja épaissie appelée nerikiri. Dans ce cas, vous devez placer le nigiri directement dans votre bouche sans tremper dans une sauce.
Le thé vert
Le thé servi dans les restaurants de sushi est appelé konacha, ou « thé en poudre » qui résulte du processus de production du sencha, thé vert. Tous les restaurants servent du thé chaud et fort, afin de nettoyer le palais entre les bouchées de sushi particulièrement savoureux ou gras. Le thé est également appelé agari.
